12.10.1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени...........................................................................234 12.10.2. Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней............................ 235 12.10.3. Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи................................................. 236 12.10.4. Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и голубой плесени...................................................................................................237 12.10.5. Мягкие сыры, полученные с применением молочнокислых бактерий.........................................................239 12.11. Кисломолочные сыры.................................................................................240 12.11.1. Кисломолочные сыры, вырабатываемые термокислотной коагуляцией............................................... 243 Глава 13. Оценка качества сыров..........................................................................247 13.1. Пороки сыров...................................................................................................249 13.2. Система важных точек управления в производстве ферментативных сыров............................................................... 258 ЧАСТЬ II. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА.................... 263 Глава 14. Краткий обзор технологических схем производства сыров.......263 Глава 15. Выработка сырного зерн а .................................................................... 287 15.1. Удаление сыворотки....................................................................................... 295 15.2. Очистка сыворотки..........................................................................................302 Глава 16. Формование сыров.................................................................................. 307 Глава 17. Прессование сы ров ................................................................................. 334 17.1. Маркировка сыра.......................................................................................... 365 Глава 18. Посолка сыров ..........................................................................................371 Глава 19. Созревание и уход за сырами............................................................... 389 Глава 20. Особенности оборудования для упаковки сыров .......................... 415 Глава 21. Особенности транспортирования сыра в производственном помещении............................................................................444 Глава 22. Расположение оборудования в производственном помещении.451 Глава 23. Технология и технологические линии для производства специальных видов сыров.....................................................465 Заключение...................................................................................................................495 Условные обозначения и сокращения, принятые в тексте........................... 496 Литература....................................................................................................................497
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==