8.2. Развитие микрофлоры при выработке сыра, ее контроль и регулирование...................................................................................138 8.2.1. Контроль кислотности при производстве сыра..................................... 138 8.2.2. Измерение величины pH ............................................................................. 139 8.2.3. Производство сыра с применением активизированных заквасок..... 141 8.2.4. Производство сыра с применением заквасок прямого способа внесения.....................................................................................142 Глава 9. Формование, прессование и посолка сы р а ....................................... 145 9.1. Формование сыра............................................................................................... 145 9.2. Прессование сыра.............................................................................................. 147 9.3. Посолка сыра.......................................................................................................150 Глава 10. Созревание сыра .......................................................................................157 10.1. Созревание твердых сычужных сыров........................................................ 157 10.1.1. Уход за сырами при созревании............................................................ 157 10.2. Условия, определяющие видовые особенности сыров.............................160 10.3. Особенности микробиологических процессов при созревании различных сыров.......................................................................... 164 10.4. Изменение составных частей сырной массы при созревании................167 10.5. Пути ускорения созревания сыров................................................................179 Глава 11. Выход сыра, его хранение. Покрытия и упаковочные материалы..................................................................181 11.1. Выход сыра, его хранение.............................................................................. 181 11.2. Покрытия и упаковочные материалы, требования к ним....................... 183 Глава 12. Частая технология сычужных сыров.................................................188 12.1. Классические сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы...........................................188 12.2. Ферментативные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы, вырабатываемые в Белоруссии...................................................200 12.3. Терочные сыры................................................................................................. 203 12.4. Микробиологические процессы при созревании ферментативных сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы...............................203 12.5. Ферментативные сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы............................................. 204 12.5.1. Прессуемые сыры...................................................................................... 204 12.5.2. Сыры с НТ2Н, вырабатываемые в Белоруссии................................... 208 12.5.3. Сыры с НТ2Н пониженной жирности....................................................215 12.5.4. Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы............................ 217 12.6. Рассольные сыры .............................................................................................219 12.7. Самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы........................... 226 12.8. Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы............................................. 226 12.9. Полутвердые самопрессующиеся сыры......................................................228 12.10. Мягкие сыры................................................................................................... 232
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==