ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................... 3 ЧАСТЬ I. Технология производства натуральных сыров................................. 5 Глава 1. История сыроделия и современные тренды отрасли.........................5 Глава 2. Классификация сыров................................................................................ 13 2.1. Основные принципы классификации сыров...................................................13 2.2. Товароведные свойства сыров........................................................................... 16 2.3. Пищевая и энергетическая ценность сыра......................................................28 2.4. Технологическая схема производства сыров..................................................30 Глава 3. Сыропригодность молока..........................................................................33 3.1. Показатели сыропригодности............................................................................33 3.2. Факторы, влияющие на сыропригодность......................................................36 3.3. Требования к молоку, заготовляемому для производства сыра, контроль качества...................................................................................................... 40 Глава 4. Подготовка молока к производству сы р а ........................................... 44 4.1. Хранение молока..................................................................................................44 4.2. Тепловая обработка молока, дезодорация и ультрафильтрация молока ..46 4.3. Нормализация молока........................................................................................ 48 4.4. Созревание молока...............................................................................................51 4.5. Пути снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии.... 53 4.6. Применение солей и красителей.......................................................................59 Глава 5. Использование бактериальных заквасок в сыроделии................... 62 5.1. Общая характеристика используемых микроорганизмов........................... 64 5.2. Способы получения бактериальных заквасок, типы заквасок их состав, классификация..........................................................................................73 Глава 6. Применение бактериальных заквасок на сыродельных предприятиях................................................................................ 89 6.1. Приготовление производственной закваски традиционным способом.... 90 6.2. Применение заквасок прямого внесения.........................................................93 6.3. Бактериофаги в сыродельной промышленности........................................... 96 Глава 7. Свертывание молока сычужным ферментом.................................. 105 7.1. Механизм сычужного свертывания белков молока.................................... 105 7.2. Факторы, влияющие на сычужную коагуляцию молока.......................... 109 7.3. Подготовка и внесение сычужного фермента в молоко........................... 114 7.4. Применение других молокосвертывающих ферментов.............................116 7.5. Некоторые аспекты использования молокосвертывающих ферментов . 126 7.6. Прямое подкисление..........................................................................................128 Глава 8. Получение сычужного сгустка и его обработка...............................130 8.1. Получение сгустка, обработка сырного зерна........................................... 130 8.1.1. Факторы, влияющие на скорость синерезиса........................................ 133 8.1.2. Применение второго нагревания.............................................................. 134 8.1.3. Обсушка зерна после второго нагревания...............................................136 8.1.4. Частичная посолка в зерне.......................................................................... 137
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==