щей посолке сыра, с увеличением содержания сухих веществ в сыре за счет поваренной соли, доля жира в сухом веществе уменьшается. Например: сыр костромской (45% жира в сухом веществе). При жирности исходного молока 3,6% массовую долю жира в нормализованном молоке принимаем 2,70%. Абсолютная массовая доля жира в сыре после прессования составила 24,50%, влага — 45,10%. Тогда массовая доля жира в сухом веществе сыра, определенная по формуле (2) Жсв=24,5x100/(100-45,10)=44,62%. Если фактическое содержание жира в сухом веществе сыра после прессования отличается от нормативного, устанавливают поправочный коэффициент по формуле Кп=Жт(100-Жф)/[Жф(100-Жт)], (3) где Кп — поправочный коэффициент; Жт — требуемая (нормативная) массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; Жф— фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %. Например: Кп=46 (100-44,62)/[44,62(100-46)]=1,057. С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованном молоке контрольной выработки по формуле Жнму=ЖнмхКп, (4) где Жңму— массовая доля жира в нормализованной смеси, уточненная при опытных выработках сыра, %; Жнм— принятая по таблицам ориентировочная массовая доля жира в нормализованном молоке контрольной выработки, %. Например: Ж,™у=2,70x1,057=2,80%. Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сыре после прессования заданному значению жирность смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в 2-3 выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования. После того как будет получен сыр требуемой жирности, находят расчетный коэффициент нормализации: Кр=Жнму/Бм, (5) Уточнение коэффициента нормализации следует проводить не реже одного раза в месяц. Нормализацию молока по жиру ведут в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов или смешением в емкости или в аппарате выработки сырного зерна. После их заполнения проверяют массовую долю жира в нормализованном молоке и окончательно регулируют ее добавлением пастеризованного обезжиренного молока или сливок. Нормализация в потоке. Часть молока непрерывно поступает в сепаратор. Сливки и обезжиренное молоко, необходимые для нормализации, также непре
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==