рочка и вкус приобретает соответствующие оттенки. Эти свойства возникают благодаря особенностям технологии производства. Кратко технологию сыра халлуми (хеллим) можно описать следующей последовательностью операций. Сыр вырабатывают из козьего и смеси козьего и коровьего молока. Выработку сырного зерна проводят обычным способом, как для сыров с низкой температурой второго нагревания, в сыроизготовителе. Формование производят насыпным способом с применением отделителя сыворотки. Дальше начинаются отличия в технологии. Сыр формуют в специальных групповых контейнерах. В промышленном производстве применяют контейнеры вместимостью до 115 кг сырной массы. В групповые контейнеры перед заполнением сырной массой укладывают прямоугольные решетки, разделяющие сырную массу на вертикальные столбики. Размеры ячеек в решетках задают исходя из желаемой массы готового сыра. После заполнения контейнеров проводят прессование сыра для придания ему формы и удаления излишков влаги. По окончании прессования контейнеры разбирают и проводят разрезку сырной массы на слои, соответствующие высоте укладываемых решеток. Решетки с сырной массой, уложенные на поддоны, переворачивают и укладывают в другие контейнеры, предназначенные для термообработки. Вместимость контейнеров для термообработки (отваривания) соответствует вместимости формовочного контейнера. Далее, сыр в контейнерах для отваривания с помощью электротельфера перемещают в ванну для отваривания, где сыр отваривают, нагревая до температуры 90-95 °С. После окончания отваривания сыр извлекают из ванны и проводят охлаждение до температуры 45-55°С. Отваривание сыра проводят в сыворотке, полученной при выработке сырного зерна. Охлажденный сыр посыпают солью со специями (зелень) и складывают вдвое, посыпанной поверхностью внутрь. В таком виде сыр укладывают вновь в решетки контейнера и проводят окончательное охлаждение и придание сыру формы. Сформованный таким образом сыр не имеет строгой геометрической формы. Он имеет форму бруска с закругленными краями массой от 150 до 300 г. Масса бруска сыра соответствует размеру между перегородками в решетках, и для ее изменения необходимо менять комплект решеток. Готовый сыр упаковывают в полимерную тару с использованием вакуума, снабжают этикеткой и направляют на реализацию. Для получения хорошего распределения соли и формирования вкусового букета желательно выдержать сыр при температуре 10-12°С в течение суток, после чего он может быть предложен покупателю. На рисунке 23.41 представлена общая схема производства сыра халлуми. Производство сыра такого типа является весьма трудоемким, так как большое количество операций приходится выполнять вручную. К ним относятся сборка и разборка контейнеров, укладка решеток, разрезка на слои, переворачивание решеток с сыром, посолка сыра, перекладывание сыров при посолке и последующем формовании, укладка сыров при упаковке. Если учесть еще и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==