этот показатель в сыре нормируется ориентировочно с указанием лишь верхнего допустимого предела. Сыры вырабатывают с различной массовой долей жира в сухом веществе — 20-60%. Соотношение между основными компонентами сыра: белком, жиром, водой оказывает большое влияние на свойства и качественные показатели сыра. Так, жир повышает пластические свойства сырной массы, сообщает сыру характерную консистенцию, участвует в образовании вкусового букета сыра. Повышение содержания белка при снижении жира способствует образованию грубой консистенции. Поэтому в сырах при снижении массовой доли жира увеличивают влагу, поскольку влага усиливает упругие свойства белкового геля, придавая сыру эластичность. При повышении массовой доли влаги в сырах также ускоряется созревание и усиливается острота его вкуса. Для получения сыров стандартной жирности проводят нормализацию молока до определенного соотношения между жиром и белком. В связи с тем, что содержание белка в молоке изменить сложно, нормализацию для достижения необходимого соотношения между жиром и белком проводят изменением содержания жира в зависимости от фактического содержания белка в нормализуемом молоке (белок определяют методом формольного титрования). Ориентировочно массовую долю жира в нормализованном молоке можно определить по формуле Ж1Ш=кБмЖсв/100, где Жнм— массовая доля жира в нормализованном молоке, %; к — коэффициент (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% равен 2,07; 45% — 1,98; 40% — 1,86; 30% — 1,54); Бм— массовая доля белка в молоке, %; Жсв— массовая доля жира в сухом веществе сыра, %. Данная формула положена в основу данных, приведенных в таблицах технологических инструкций по производству сыра, в которых приводится ориентировочная массовая доля жира в нормализованном молоке в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке. Однако точнее жирность нормализованной смеси определяют практически исходя из формулы ЖНМ=БМКР, (1) где Кр— расчетный коэффициент нормализации. Кр устанавливают эмпирически, т. е. опытным путем. Для этого проводят 3-4 выработки сыра (контрольные). При этом жирность нормализованного молока принимают по таблицам из технологических инструкций по сыру в зависимости от массовой доли жира в исходном молоке. После прессования сыра определяют массовую долю жира и влаги в сыре и рассчитывают массовую долю жира в сухом веществе сыра (Жсв) по формуле Жсв=Жсх100/(100-Вс), (2) где Жс— абсолютная массовая доля жира в сыре, %; Вс— массовая доля влаги в сыре, %. Содержание жира в сухом веществе сыра после прессования должно быть на 1 или 1,5% выше стандартной величины с учетом того, что при последую
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==