Рис. 23.32 Участок вымешивания сырного зерна (А) и формование сыров (Б) Дальнейшие технологические операции осуществляются в смежных помещениях. Эти операции предусматривают формирование пакетов из блок- форм (штабелей), которые укладываются в пакете в 10-14 уровней. Этот пакет направляется на самопрессование, переворачивание и далее транспортируется в посолочное отделение. По другой технологии после формирования штабеля и переворачивания сыр направляется в климатическую камеру (туннель) (рис. 23.33, 23.34). В камере поддерживается заданная температура и влажность (обычно 37+2°С и W=97+2%). Продолжительность пребывания в климатической камере зависит от технологии сыра и составляет от 2 до 6 ч. По окончании процесса термоста- тирования сыр извлекается из форм и направляется на посолку. Посолка производится в бассейнах с использованием контейнеров различного типа. Транспортирование сыров к месту посолки чаще всего производится потоком рассола (см. главу о посолке сыра). Линия, реализующая эту технологию, оснащена устройствами для сборки пакетов (штабеля), транспортирования их к местам выполнения операций переворачивания, термостатирования, разборки штабелей. В составе линии также имеются устройства для разборки штабелей, для выемки сыра из блок-форм и транспортирования сыров к месту посолки. Маркировка сыров по данной технологии на этапах до выемки сыра из рассола не предусматривается. Учет ведется управляющей системой (компьютером), которая отслеживает прохождение конкретной выработки сыра по технологическому процессу. Маркировка сыра производится после окончания процесса посолки струйным маркиратором. Маркировка может производиться и после упаковки непосредственно на упаковочной пленке, где может также содержаться вся необходимая информация для потребителя. При производстве мягких сыров, созревающих с использованием поверхностной плесени (камамбер, бри и другие сыры), после посолки предусматриваются операции нанесения (инокуляции) суспензии исходного материала (обычно плесени) на поверхность сыра. Далее такие сыры направляются на со-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==