А Б Рис. 23.29 Поперечная разрезка сгустка (А) и формование сыра (Б) Для крупнотоннажного оборудования применяют более механизированные и автоматизированные линии. Так, разработан вариант производства мягких сыров с использованием роботов и специализированных устройств. Выработка сырного зерна производится в пластмассовых ваннах, таких же как и при ручном способе. Ванны передвигаются по направляющим с помощью приводов и фиксируются в рабочих позициях. Рабочие позиции расположены кратно длине ванны. Так, в первой позиции, производится наполнение ванны и внесение ингредиентов, во второй, третьей и четвертой позициях происходит свертывание молока и образование сгустка, в следующей позиции производится продольная разрезка сгустка, далее — поперечная разрезка, затем вымешивание сырного зерна. После этого откачивается часть сыворотки и производится опрокидывание ванны в групповую воронку, где сырное зерно распределяется по формам. Опорожненные ванны поступают в отделение мойки и затем вновь направляются в производственный цикл. Все операции по выработке сырного зерна в этой линии идентичны операциям, описанным ранее. Отличие заключается в том, что все операции синхронизированы во времени и фиксированы в конкретных рабочих позициях. Это позволяет применять элементы автоматизации на большинстве операций. Например, наполнение ванны производится с использованием объемного счетчика с контролем и регулировкой температуры подаваемой смеси. Внесение компонентов дозируется специальными устройствами, работающими под общей управляющей системой. Свертывание смеси регламентируется продолжительностью с момента внесения до образования сгустка нормальной плотности. Дозировка молокосвертывающих компонентов и температура сквашивания определяются предварительно с тем, чтобы обеспечить синхронизацию процесса свертывания с последующими операциями. Разрезка полученного сгустка производится либо роботом, меняющим инструмент для продольной разрезки на инструмент для поперечной разрезки, либо специальными ножами в смежных позициях. Первоначально производится разрезка продольными ножами, а после перемещения в следующую позицию— поперечная (рис. 23.31). Эти операции могут выполнять как роботы, так и специализированные устрой485
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==