устройством опрокидывания, приведено в главе «Выработка сырного зерна». Все операции по выработке сырного зерна в сыроизготовителе этой линии выполняются вручную. Они включают: транспортирование к месту наполнения, наполнение ванны, внесение компонентов, разрезку, вымешивание, транспортирование к месту разгрузки ванны. В комплекте линии может быть до 20 и более сыродельных ванн, вместимостью от 100 до 500 л (в зависимости от мощности сырзавода). Один оператор-сыродел обслуживает одновременно 4-5 ванн, выполняя вышеперечисленные операции в каждой из закрепленных за ним ванн. Последовательность заполнения ванн и проведения процессов строго регламентированы по времени, так как разгрузочно-формовочное устройство в комплекте обычно одно, и оно является узким местом в технологическом процессе. После завершения процесса постановки зерна оператор подкатывает ванну к формовочному устройству, фиксирует его и подключает к пневмосистеме. В ряде случаев перед разгрузкой производят отлив сыворотки. На транспортер устанавливают блок-формы, на них сверху— групповые воронки. Между групповыми воронками и ванной с сырным зерном закрепляют распределительные лотки, по которым сырное зерно с сывороткой поступает в воронки. Далее, включают опрокидыватель ванны и производят ее разгрузку. При этом сырное зерно с сывороткой по лотку поступает в групповую воронку. Распределение сырного зерна по формам производят вручную специальными щитками. После заполнения всех форм ванну опускают, снимают распределительные лотки, убирают групповые воронки. Заполненные сырной массой блок-формы передвигают по конвейеру к месту формирования штабелей (вертикальных пакетов). Блок-формы вручную укладывают на тележке друг на друга в штабели по 8-12 шт. В таком виде сыр пребывает несколько минут (десятков минут), после чего он направляется на переворачивание. Эту операцию осуществляют на специальном устройстве — переворачивателе (кантователе). Штабель блок- форм устанавливают в переворачивателе, который приподнимает штабель, закрепляя его в своих захватах. Далее, в зависимости от конструкции перевора- чивателя, производят перевертывание пакета вручную или с помощью механического привода на 180°. При этом для лучшего обеспечения стока сыворотки и придания сыру формы производят качательные движения всего штабеля. После переворачивания штабель извлекают из переворачивателя и направляют на по- солку. Некоторые технологии выработки сыров требуют переворачивать его несколько раз перед проведением посолки. Посолку сыров проводят в бассейнах с раствором поваренной соли обычным способом. На рисунках 23.23-23.25 показаны участки по производству мягких сыров, скомплектованных перечисленными устройствами. Эта технология во многом традиционна, широко применяется на многих предприятиях в Германии, Дании, Франции и др. Принятая за основу, в силу своих преимуществ, технология получила развитие в части создания специализированного оборудования,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==