сыр имеет в средней части перешеек, за который его подвешивают при обсушке и копчении (рис. 23.22). Рис. 23.22 Обсушка сыра моцарелла Анализ технологических возможностей оборудования для производства сыра моцарелла показывает, что с его использованием можно производить широкую гамму сыров с термомеханической обработкой сырной массы, а использование дополнительного оборудования для формования сыров в виде различного вида «жгутов» позволит сформировать ассортимент продукции, отвечающий и экономическим требованиям, и запросам потребителей [26, 32]. Большая часть мягких сыров вырабатывается по технологии, близкой к технологии производства полутвердых сыров. Последовательность операций такая же, как и при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания (типа голландского). Отличия состоят в том, что обработка сырного зерна проводится при температуре, близкой к температуре свертывания смеси, при этом массовая доля влаги в зерне получается выше [80]. Это позволяет применить самопрессование вместо обычного прессования с использованием пневматических прессов. Низкие давления при самопрессовании (вес одной головки сыра) позволяют применять сырные формы, изготовленные из тонких полимерных материалов, что значительно снижает стоимость оборудования. Отсутствие прессов в технологической линии также положительно сказывается на капитальных затратах на оборудование. Дополнительно следует отметить, что применение облегченных форм с крупными дренажными отверстиями значительно упрощает распрессовку и мойку форм для сыра. Особенностью производства мягких сыров является необходимость быстрой разгрузки сыроизготовителя и формования сыра. С учетом перечисленных особенностей комплектуются линии для производства мягкого сыра. Одной из самых простых линий для производства мягкого сыра является линия, состоящая из сырных ванн, формующего устройства, блок-форм (мультиформ) для сыра и переворачивателя. Такие линии выпускаются фирмой «ALPMA» (ФРГ). Описание сырной ванны, снабженной пневматическим
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==