Ультрафильтрация молока (УФ) — концентрация молекул и макромолекул при пропускании молочного сырья под небольшим давлением через полупроницаемые мембраны. К крупным молекулам относятся казеиновые мицеллы с размером частиц от 0,01 до 0,1 мкм и молекулярной массой 10 000-100 000. К макромолекулам относятся сывороточные белки с размером частиц от 0,001 до 0,01 мкм и молекулярной массой от 1000 до 10 000. Кроме того, к макромолекулам можно отнести витамины, имеющие почти такие же размеры и молекулярную массу, что и сывороточные белки, а также лактозу с частицами размером от 0,0001 до 0,001 мкм и молекулярной массой от 100 до 1000. Поэтому при ультрафильтрации молочного сырья размер пор мембран составляет от 0,01 до 0,1 мкм, в результате чего на мембранах концентрируются молочные белки, молочный жир, витамины и частично лактоза. В фильтрате, проходящем сквозь мембраны, остаются ионы, минеральные соли и в основном лактоза и вода. Процесс ультрафильтрации осуществляется при температурах 50-55 °С и давлении 0,1-1,0 МПа. В сыроделии УФ применяется для концентрации сухих веществ и прежде всего белков молока. В результате УФ получают молочный концентрат, содержащий от 3 до 15% белка и лактозо-солевой раствор. При этом молочный концентрат белков используют в сыроделии. При производстве традиционных сыров процесс УФ осуществляют до концентрации белков, равной 4,5-5,5% (массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 14+2%). При этом концентрат должен иметь кислотность не более 23°Т, так как повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка. В практике сыроделия при создании новых видов мягких сыров УФ может быть использована для получения белковых концентратов с массовой долей сухих веществ до 40%, поскольку производство традиционных твердых сыров из концентратов с высокой массовой долей сухих веществ осложняется особенностями их технологии и структуры сырного теста. Получение сыра без отделения сыворотки меняет интенсивность и направленность биохимических и физико-химических процессов при созревании, вследствие чего не обеспечивается формирование характерных для традиционных сыров органолептических свойств продукта. 4.3. Нормализация молока Сыры как готовые продукты должны соответствовать стандарту по химическому составу и органолептическим показателям. Стандартизации в сыре подлежит массовая доля жира, влаги и соли. В сырах, в отличие от других молочных продуктов, нормируется массовая доля жира по отношению не к общей массе, а к массе сухого вещества сыра. Жсв=Жа6сХ100/(100—Вл). Этот показатель выбран потому, что он практически не изменяется вследствие потерь влаги при созревании сыра, оставаясь постоянной величиной. В то же время массовая доля влаги в сыре не поддается точному регулированию, и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==