производства сыра такого вида не представляет больших затруднений. При небольших объемах производства используют ручной способ. Он более трудоемок, но может быть реализован на минимальных производственных площадях. Основным преимуществом сыров типа паста филата является быстрый оборот средств, поскольку срок созревания сыров минимален [26]. В России большое количество таких сыров выпускается в виде «жгутов». В реализацию эти сыры поступают упакованными под вакуумом в форме «косичек», «палочек» и др. Значительное количество выпускается в копченом виде. Срок годности этих сыров может достигать 6 мес. Такой длительный срок обеспечивается высоким уровнем содержания соли (до 7%), низкой массовой долей влаги и герметичной упаковкой. Однако такие физико-химические и органолептические показатели в большой степени ограничивают контингент покупателей. На родине моцареллы, в Италии, производство этого сыра имеет высокий уровень механизации, обеспечиваемый применением специализированного оборудования. Технологический процесс выработки сыра построен по традиционной схеме: получение сырного зерна, формирование сырного пласта, чедде- ризация, измельчение брусков сырной массы и ее плавление, формирование структуры, формование сыра и его охлаждение, упаковка и реализация. Весь технологический процесс с момента заполнения ванны продолжается 7-8 ч, из которых 3-3,5 ч занимает чеддеризация. Особенностью производства сыра моцарелла является получение сыра с низкой массовой долей соли, которая составляет от 0,1 до 0,5% в готовом продукте. Большая часть сыра поступает в реализацию упакованной в герметичную пластиковую тару, залитая водой. Некоторые виды сыра после обсушки упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом. В таком виде сыр поступает в торговлю. Выработка сыра начинается в обычных сыроизготовителях. Их вместимость определяется объемами производства и может достигать 10 т (рис. 23.10). Рис. 23.10 Сыроизготовители
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==