этом наблюдается диссоциация казеина, сопровождающаяся освобождением боковых цепочек в пептидных связях. Эти явления указывают на то, что замедление сычужного свертывания также связано с диспергированием казеинат- кальцийфосфатного комплекса казеина. Пастеризация также вызывает денатурацию сывороточных белков: альбумина и глобулина. При этом чем выше температура пастеризации, тем выше степень их денатурации. Так, нагревание при 70°С в течение 30 мин приводит к денатурации 30% альбумина, а при 80°С он денатурируется полностью. Сывороточные белки в сыром молоке находятся в растворенном состоянии, а в пастеризованном по мере денатурации фиксируются на казеине и при сычужной коагуляции вместе с казеином остаются в сырном сгустке. В результате задерживается выделение сыворотки при обработке сгустка, так как сывороточные белки обладают более высокими гидрофильными свойствами, чем казеин. Р. И. Раманаускас установил, что изменение среднечастичной массы частиц казеинового комплекса описывается уравнением В =Вп l + 3,4-103Vf ехр 38,9-10 RT где В0 — среднечастичная масса частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса до пастеризации; В — среднечастичная масса частиц после пастеризации; Т — температура пастеризации, К; t — время выдержки при одной температуре пастеризации, с; R — универсальная газовая постоянная, равная 8,32 Дж/моль-К. Границы применения уравнения: Т = 343-363 К и t = 0-600 с. Энергия активации процесса Е = 33,9 кДж/моль. В настоящее время сычужные сыры, за исключением швейцарского сыра и сыра конте, а в России и швейцарский, вырабатывают только из пастеризованного молока. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры от 70 до 72°С с выдержкой от 20 до 25 с. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с той же выдержкой. Если молоко имеет неприятный запах или запах кормов, в сырах, полученных из такого молока, могут наблюдаться пороки вкуса: затхлый, кормовой, посторонний вкус и запах, поэтому его следует подвергать дезодорации. Дезодораторы бывают с инжекцией острого пара в обрабатываемую среду при атмосферном давлении и вакуумные. Как правило, для дезодорации молока применяют вакуумные дезодораторы, которые используются в комплексе с пастеризационно-охладительными установками. В вакуум-камере поддерживается разряжение (при подаче молока при температуре пастеризации в стойловый период содержания скота применяется разряжение 30,Ф40,4 кПа, в пастбищный — 20,3-30,5 кПа), и поэтому молоко вскипает, при этом образуемый вторичный пар и выделяющиеся газы, а вместе с ними и летучие соединения удаляются из камеры.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==