Полученный сырный пласт разрезается на блоки, размером 400x600 мм. Размеры блоков могут быть и другими в зависимости от потребности заказчиков, но они должны быть стабильными в течение продолжительного времени. Это вызвано специфичностью технологии созревания и применением жестких контейнеров. Следует отметить, что полученные в результате разрезки блоки имеют различные боковые поверхности. Так, угловые блоки имеют две замкнутые и две незамкнутые боковые поверхности, блоки, расположенные вдоль боковых стенок формовочного аппарата, имеют одну замкнутую боковую поверхность, а центральные блоки не имеют замкнутых боковых поверхностей (рис. 23.3). Рис. 23.3 Схема разрезки сформованного сырного пласта Разрезка производится так же, как и в обычных аппаратах горизонтального типа. Пласт, лежащий на дренажной донной поверхности формовочного аппарата, выдвигается на заданную длину, при этом разрезается на несколько частей продольными ножами. Затем поперечный нож отрезает блоки от пласта. Отрезанные блоки транспортером подаются в солильное отделение, где производится их посолка в бассейнах. Режимы посолки обычные, применяемые на большинстве предприятий: температура рассола 9±1°С, концентрация поваренной соли 22+2%. Чаще всего посолку проводят в бассейнах небольшой глубины, располагая сыры в один слой. Следует отметить, что такой способ посолки не является самым удачным. Дело в том, что даже через 10-12 ч по окончании варки сыра в сыроизготовите- ле (продолжительность прессования) температура сырной массы может превышать 30°С. Сыр в рассоле располагается в поверхностном слое рассола и его верхняя поверхность не контактирует с рассолом, т. е. не охлаждается и не просаливается. Кроме того, плотное расположение блоков сыра в бассейне не дает в полной мере охлаждаться и боковым поверхностям. Все это приводит к необ-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==