ГЛАВА 23 . ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИН И И Д Л Я ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРОВ Блочные сыры являются на настоящий момент самыми эффективными с разных точек зрения. Они имеют весьма простую организацию процесса производства, минимальные трудозатраты и потери сырной массы. Принципиальных отличий от технологий производства полутвердых и твердых сыров нет. Выработка сырного зерна осуществляется в закрытом сы- роизготовителе, из которого сырное зерно с сывороткой перекачивается в формовочно-прессовочный аппарат. Отличием технологии производства блочного сыра является проведение формования и прессования в одном аппарате. Как и при производстве сыров с использованием горизонтального формовочного аппарата, под слоем сыворотки формуется пласт, который подпрессовывается пневмоцилиндрами. После завершения формовки, которая длится 1,0-1,5 ч, сыворотка сливается и производится прессование сырного пласта. Усилие прессования несколько больше, чем при формовании. Продолжительность прессования составляет от 8 до 12 ч. Рис. 23.1 Сыродельный цех по производству блочного эмментальского сыра: справа на первом плане— формовочно-прессовочные аппараты, слева — транспортер и разгрузочное устройство, на заднем плане — два закрытых сы- роизготовителя. На рисунке 23.2 изображена схема расстановки оборудования в цехе по производству блочного сыра.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==