шается размер мицелл, повышается степень их гидратации, увеличивается количество растворимого казеина. Эти изменения вызывают удлинение времени свертывания молока, приводят к получению сгустка с низкими прочностными свойствами, ухудшается выделение сыворотки. Снижение прочности сгустка способствует увеличению сырной пыли при его обработке, а также увеличению растворимой части казеина, перешедшей в сыворотку. Все это снижает степень использования казеина, а следовательно, и выход сыра, ухудшает их консистенцию. Поэтому для сыроделия хранить молоко ниже 6°С нет смысла [70]. 4.2. Тепловая обработка молока, дезодорация и ультрафильтрация молока Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов, т. е. с целью получения доброкачественного в санитарно-гигиеническом отношении сыра, и чтобы устранить возможность образования пороков в сыре, вызванных технически вредной микрофлорой. В сыроделии применяют два вида тепловой обработки молока: термизацию и пастеризацию. Термизация. В связи с возрастающей тенденцией хранения молока при низких температурах (при резервировании) возрастает вероятность активного развития психротрофной микрофлоры. По мнению ряда специалистов, перед охлаждением с целью дальнейшего хранения молока для сыроделия последнее следует подвергать тепловой обработке, при этом тип тепловой обработки должен обеспечивать гибель определенных нежелательных микроорганизмов, а именно псевдомонад. Для этих целей применяют термизацию — нагревание молока до температуры 63-67°С с выдержкой от 20 до 25 с. В то же время в связи с присутствием в молоке спорообразующей микрофлоры, и прежде всего Clostridium butyricum, которая в холодном молоке не размножается, проводимая термизация оказывает на нее негативное воздействие — вызывает температурный шок, приводящий к образованию спор, что в последующем может стать причиной пороков в сыре при созревании. В связи с невозможностью в ближайший период свести к минимуму присутствие споровой микрофлоры в молоке актуальным становится бактофугирование — высокоэффективный способ очистки молока от бактерий, в том числе споровых [70]. Термизация не обеспечивает достаточно полное уничтожение микрофлоры, поэтому ее применяют в комбинации с обязательной последующей пастеризацией молока по оптимальному режиму. Пастеризация изменяет физико-химические свойства молока. Причем чем выше температура пастеризации, тем большим изменениям подвергаются эти свойства, особенно его солевой состав. Так, высокие температуры пастеризации приводят к тому, что одно- и двухзамещенные соли кальция переходят в трех- замещенные и выпадают в осадок. Это приводит к снижению сыропригодности молока. Кроме того, тепловая обработка уменьшает средний диаметр белковых частиц, что доказано электронно-микроскопическими исследованиями. При 46
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==