проводиться операции дезодорирования и гомогенизации молока. На крупных предприятиях все молоко для сменной переработки на сыр нормализуют до необходимых параметров и заготавливают в отдельных емкостях, из которых готовую смесь нужной степени зрелости распределяют по сыроизготовителям. Эти емкости могут располагаться в непосредственной близости от сыроизгото- вителей, т. е. в отделении производства сыра. Следующим по ходу технологического процесса производства сыра является непосредственно сыродельный цех (участок). В нем последовательно производятся операции выработки сырного зерна, формования сыров, их прессование. В этом же цехе располагают оборудование, предназначенное для мойки сырных форм и крышек. На выходе из этого технологического участка производится контроль количества произведенной продукции (по весу и поштучно). Непосредственно с производственным сыродельным участком может быть расположен участок приготовления заквасок для производства сыра. Раньше этот участок был обязательным элементом в производстве сыра. Он занимал небольшую площадь, располагался всегда отдельно и в непосредственной близости от сыродельного цеха. Задачей этого участка являлось приготовление необходимого количества производственной закваски для выработки сыра. В последнее время, в связи с переходом на использование заквасок для прямого внесения в готовую смесь, можно исключить эту часть технологического процесса в ряде случаев. Далее по ходу технологического процесса производства сыра располагается участок посолки. Обычно он включает в себя необходимое количество бассейнов с раствором поваренной соли, контейнеры и транспортную систему, обеспечивающую перемещение сыров в процессе посолки. Кроме того, участок может включать в себя систему очистки рассола (нормализации) и охлаждения. Следующим этапом производства является созревание сыра. В зависимости от технологии созревания применяют созревание в пленке или с применением защитных покрытий, формируемых непосредственно на поверхности сыра. Для реализации этих процессов участок подготовки сыров к созреванию оснащают машинами и аппаратами для упаковки сыров в полимерные пакеты, парафинерами или устройствами для нанесения полимерных покрытий. Помещения для обработки сыров желательно располагать таким образом, чтобы они соседствовали с камерами созревания. Самым большим участком на сыродельном производстве является участок созревания и хранения сыров. Этот участок может включать в себя несколько однотипных помещений. Часть из них может быть использована для созревания сыра, а другая часть — для хранения. Их планировка и оснащение могут быть одинаковыми, отличаются лишь температуры, при которых сыр пребывает. Если для созревании сыров обычно применяется температура от 8 до 12°С, то хранение производят уже при температуре 2-4°С. Для некоторых сыров (сыров с высокой температурой второго нагревания) необходимо наличие камеры с температурой 20-22°С. Все большее распространение получает реализация фасованного сыра, причем большее доверие у покупателей вызывает продукция, упакованная в виде отдельных порций непосредственно на предприятии-производителе. Для
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==