Самым простым методом очистки молока от механических и биологических примесей является фильтрация. Для этого используют фильтры, где в качестве фильтрующего материала могут применяться: марля, фланель и другие ткани, а также фильтры на синтетической основе (лавсановые и др.), гидрофоб- ность которых позволяет достичь высокой скорости фильтрации. Однако очистка молока с использованием фильтров имеет существенные недостатки: - через короткое время «свежее» сырое молоко будет прокачиваться через слой загрязнений. Поток молока будет снова захватывать мелкие частицы уже отфильтрованных загрязнений; нельзя исключить опасность повторного бактериального заражения; - при фильтрации отфильтрованный осадок остается в потоке молока в течение нескольких часов, следовательно, растущая бактериальная флора может повторно инфицировать молоко; - молоко, поступившее позднее, может быть заражено бактериальной флорой, присутствующей в отфильтрованном осадке. Такая проблема не существует для саморазгружающихся сепараторов для молока, поскольку в них молочный осадок удаляется с заданной периодичностью. Поэтому сейчас в промышленности стали широко применять центробежную очистку молока, а фильтры в основном используют на приемке молока в комплекте с отделителями воздуха и счетно-измерительными устройствами. Причем диаметр пор фильтров обеспечивает в основном очистку молока от достаточно крупных механических примесей и не очищает от бактериологического загрязнения. Хранение молока при температуре 4±2°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемое на фермах колхозов, совхозов, молокоприемных пунктах и предприятиях молочной промышленности, называют резервированием. Для этой цели в местах резервирования должны быть установлены резервуары, центробежные очистители, охладители. Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам. Наличие запаса однородного сырья, предназначенного для нескольких выработок сыра в сыроизготовителях, открывает перспективы и создает предпосылки для автоматизации технологического процесса. В то же время во время хранения сырого молока возрастает концентрация ионизированного кальция, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса, уменьшается активность бактериальных веществ. Возможно развитие психротрофных бактерий, протеазы которых расщепляют белки. Большинство из них во время пастеризации выживает и переходит в сыр, вызывая в нем пороки вкуса и запаха. Во время выдержки сырого молока 5°С и ниже его сыропригодность ухудшается из-за протекания физико-химических процессов. Частично распадаются мицеллы казеина и от них отделяется р-казеин и часть а,- и %-казеина, то есть умень
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==