ГЛАВА 4 . ПОДГОТОВКА МОЛОКА К ПРОИЗВОДС ТВ У СЫРА 4.1. Хранение молока В настоящий период в связи с возрастающим объемом производства сыров и укрупнением предприятий молочной промышленности в Европе сохраняется тенденция сбора молока с ферм раз в двое-трое суток. Поскольку сборное молоко хранится в течение различного периода времени, вопрос хранения молока является важным аспектом, также немаловажным при хранении являются и условия его транспортирования. При хранении в молоке начинает развиваться посторонняя микрофлора, особенно активно наблюдается рост бактериальных клеток при его высокой механической загрязненности и при повышенных температурах хранения (табл. 4.1 и 4.2). Таблица 4.1 Развитие микроорганизмов в молоке в зависимости от температуры хранения Температура хранения, °С Кол-во микроорганизмов в 1 см3 через 24 ч Степень размножения 1 39 000 отсутствует 5 41 000 незначительное 12 220 000 5-кратное 14 1530 000 37-кратное 20 55 000 000 1268-кратное На современном этапе критическая температура кратковременного хранения молока составляет 6°С. Таблица 4.2 Влияние гигиены доения на общее количество микробов и сохраняемость сырого молока Условия получения молока Количество микробов в 1 см3 сырого молока при хранении Температура хранения,°С свежем через 24 ч через 48 ч Чистые коровы 4300 4130 4560 4,4 Чистая ферма 13 900 127 700 10,0 Чистое оборудование 1587 000 33 011 000 15,5 Чистые коровы 39 100 88 000 121 800 4,4 Загрязненная ферма 177 500 831 600 10,0 Загрязненное оборудоване 4 461 100 99 120 000 15,5 Грязные коровы 136 500 281 600 538 800 4,4 Грязная ферма 1 170 500 13 662 100 10,0 Грязное оборудование 24 673 600 639 884 600 15,5
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==