Контроль кислотности. Кислотность молока является основным критерием оценки его свежести. В молочной промышленности принято судить о свежести молока по его титруемой кислотности. Титруемая кислотность выражается в условных градусах Тернера (°Т), под которыми понимают количество миллилитров 0,1 М раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимое для нейтрализации 100 мл молока в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16—18°Т. Один градус Тернера соответствует 0,009% молочной кислоты. Ранее для определения кислотности молока применяли тест «Soda», а затем для этих целей было предложено использовать ацидометр. При этом в качестве индикатора для титрования молока использовали фенолфталеин, имеющий легко различимую конечную точку. С тех пор в молочной промышленности нейтральную точку фенолфталеина (pH 8,3 в условиях теста) считают фиксированной и по отношению к ней производят титрование (раствор лактата натрия имеет pH около 8,3). Для титрования применяют раствор 0,1 М (моль/дм3) гидроксида натрия, так как количество миллилитров 0,1 М раствора NaOH, используемое для титрования 10 см3 молока до конечной (розовой) точки фенолфталеина, выражает эквивалентное процентное содержание молочной кислоты в молоке (т. е. 1,0 см3 0,1 М NaOH равно 0,1% молочной кислоты в пробе). В устаревшей литературе можно встретить термин «нормальность» (N) вместо термина «молярность» (М) для тех же самых объемов NaOH. Выражение «эквивалентное процентное содержание молочной кислоты» условно, поскольку не вся оттитрованная в молоке «кислота» является молочной кислотой. В реакции участвуют белки, жирные кислоты, а также фосфаты, цитраты, карбонаты и сульфаты кальция и магния. В действительности 0,02% кислотности составляет растворенный диоксид углерода (в виде угольной кислоты), поскольку в молоке может содержаться до 4% объема растворенного диоксида углерода. Значение кислотности является, в сущности, мерой буферной способности между pH пробы и pH при конечной точке титрования. Титруемую кислотность в разных странах определяют по различным методикам: во Франции— методом Тернера, в Германии— в градусах Соксле- т а— Хенкеля (отличается от градусов Тернера тем, что для титрования берут 0,25 М раствора едкого натра); по Британскому стандарту предусматривается брать только 10 мл молока и титровать 1/9 М раствором гидрокисида натрия и т. д. Однако принцип, заложенный во все методы, одинаков. Сравнение различных способов выражения кислотности приведены в таблице 3.3 [94]. Между показателями кислотности, определенной различными методами, существует зависимость: 1° по Сокслету— Хенкелю = 12,25° по Дорнику = 2,5° по Тернеру. Поскольку результаты данных методов выражают в градусах, при сравнении скорости образования кислоты, полученной разными методами, возможна путаница. Использование альтернативных методов осложняет сравнение результатов разных исследователей. Например, градусы Тернера не могут быть прямо эквивалентны другим значениям кислотности, поскольку в данном методе ис
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==