Приемка, контроль качества и сортировка молока. К приемке допускается молоко, доставляемое в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт. Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в одной таре, от одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах партией считают каждую секцию (отсек) цистерны. Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации. В каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) после перемешивания определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока. Ежедневно в пробах молока, идущего на производство сыра, определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, количество соматических клеток. Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяют: - класс по сычужно-бродильной пробе; - бактериальную обсемененность (по редуктазной пробе с резазурином, показатели редуктазной пробы считаются достоверными только при отсутствии в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий); - наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий (анализ проводят одновременно с постановкой редуктазной пробы); - количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий. Результаты анализов распространяются на все партии молока, поступающего на предприятие от данного поставщика, на период до следующего анализа. При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность, дополнительно определяют сухой обезжиренный молочный остаток, при необходимости — точку замерзания, присутствие аммиака, соды, перекиси водорода. Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока, совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала. Исходя из результатов органолептической оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужнобродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов, устанавливают сыропригод- ность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==