жидких продуктов. Это могут быть тертые сыры или домашний сыр. Для упаковки штучных продуктов более распространенным является горизонтальный способ загрузки. В литературе встречаются сокращенные обозначения способов упаковки VFFS (Vertical Form Fill Seal) (система вертикальной загрузки) и HFFS (Horizontal Form Fill Seal) (система горизонтальной загрузки). Использование модифицированной атмосферы Отдельно следует рассмотреть варианты использования вакуумирования и применения модифицированной атмосферы (МАР). В общем случае процесс модификации атмосферы начинается с вакуумирования рабочего объема, после чего в объем вводится газовая смесь нужного состава. Процесс может быть реализован как при упаковке камерным, так и бескамерным способом. Естественно, что использование камерного способа упаковки приводит к увеличению расхода газа, но позволяет стабилизировать его состав при заполнении упаковки. Бескамерный способ реализован в системе CORR VAC. Газовые смеси, используемые для заполнения упаковок продуктами, предназначены в основном для замещения содержащегося в продукте и окружающей его атмосфере кислорода на инертные по отношению к продукту газы. В качестве инертных газов используют углекислый газ (двуокись углерода) (С02) и азот (N2). Углекислый газ может растворяться в сырной масссе. При этом изменяется ее активная кислотность, что, собственно, и является одним из факторов, тормозящих порчу продукта под воздействием микрофлоры. Однако для целого ряда сыров излишнее количество углекислоты может вызвать изменения в органолептике продукта. Особенно это важно для сыров с высокой массовой долей влаги, так как растворимость углекислого газа в воде велика (табл. 19.1). Это следует учитывать при подборе режимов упаковки и состава газовой смеси для различных сыров. Таблица 19.1 Растворимость газов в воде, г/кг, при давлении 100 кПа Наименование газа Растворимость, г/кг Н20 Аргон, Аг 0,06 Азот, N2 0,02 Кислород, 0 2 0,04 Углекислый газ, С02 1,62 В большинстве случаев хранение упакованных сыров обеспечивается с применением вакуума, но в ряде случаев, особенно при упаковке продукции в нарезке, применение модифицированной атмосферы обоснованно, поскольку вакуумная упаковка вызывает слипание продукта и ухудшение внешнего вида. Различные виды сыра требуют вполне определенных режимов хранения (табл. 19.2). В качестве инертных газов при упаковке иногда используют гелий и аргон, но их стоимость значительно выше, чем углекислоты и азота, поэтому их применение ограничено. При упаковке мяса в атмосфере необходимо наличие кислорода для обеспечения цветности продукта.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==