они пасутся на болотистых лугах и пастбищах с кислыми травами, то может образоваться сычужно-вялое молоко, характеризующееся низким содержанием кальция и плохой сычужной свертываемостью. 3.3. Требования к молоку, заготовляемому для производства сыра, контроль качества Согласно данным А. В. Гудкова и А. Г. Титова [84], наиболее важным для оценки сыропригодности сырого молока является показатель наличия ингибирующих веществ, затем в порядке снижения идут класс по пробе на редуктазу, температуру, количество спор мезофильных анаэробных бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психротрофных бактерий, анормального молока, колиформных бактерий, общее количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты. Согласно действующим техническим нормативным правовым актам, молоко считается сыропригодным, если оно отвечает требованиям, представленным в таблице 3.2. Таблица 3.2 Требования к молоку для производства ферментированного сыра Показатель Норма Титруемая кислотность, °С 16-18 Плотность, кг/м3, не ниже 1027 Массовая доля белка, %, не менее 3,0 Степень чистоты, не ниже группы I Бактериальная обсемененность, не ниже сорта 1 Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1см3, не более 10 Количество соматических клеток в 1 см3, не более 500 000 Сычужно-бродильная проба, не ниже класса П Не подлежит переработке на сыр молоко: • полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное); • содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см3; • с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты животных и растений); • с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих. Сырье, используемое для изготовления сыра, должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, СанПиН 11-63 РБ и СанПиН 13-10 РБ, ТР ТС 033, ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==