Следуя единым техническим и технологическим требованиям к упаковочной системе, можно выделить три группы сыра: созревающие сыры, сыры без созревания и фасованные сыры. В большей степени на формирование групп повлияли следующие факторы: структура теста сыра и уровень газообразования в сырной массе. Применимость упаковочных систем в сыроделии с использованием полимерных материалов рассмотрена в следующем разделе. Упаковка созревающих сыров. Одним из основных способов упаковки сыров с использованием полимерных материалов является вакуумная упаковка. При этом в пакете с сыром создается разрежение воздуха, после чего пакет герметизируют. Давление атмосферы снаружи пакета плотно прижимает его к поверхности сыра. Улучшение облегания пакетом поверхности сыра достигается применением термоусадки. Технология изготовления пакетов и полотна (пленки), из которой он изготавливается, такова, что в них остаются внутренние напряжения в продольном и поперечном направлении. При нагреве до определенной температуры в материале происходит релаксация напряжений, он сокращается в продольном и поперечном направлениях. Обычно величина этих изменений геометрических размеров лежит в пределах 30-45%. Сокращение размеров пакетов при термоусадке обеспечивает отсутствие складок на поверхности, плотное их прилегание к сырной массе, улучшает внешний вид готового продукта [38,54, 86]. В зависимости от способа создания разрежения в пакете различают обычно два типа упаковочных систем: вакуум-упаковочные системы камерного типа и бескамерные вакуум-упаковочные системы. Вакуум-упаковочные системы камерного типа основаны на камерном способе создания разрежения, который заключается в том, что пакет с помещенным в него сыром помещают в специальную камеру, подключенную к вакуумному насосу, пакет находится полностью в камере (рис. 19.10). В камере создают необходимое разрежение, при этом воздух откачивается из камеры и из пространства между пакетом и сыром. С помощью специального зажима открытая сторона пакета плотно закрывается и заваривается с помощью термосваривающего устройства. Давление в камере сбрасывается, под действием атмосферного давления пакет плотно облегает брусок сыра. В таком виде упакованный сыр поступает на термоусадку. Рис. 19.10 Камерный способ упаковки: 1 — сыр; 2 — пакет; 3 — термосваривающий зажим; 4 — колпак вакуумной камеры.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==