выполняет роль барьера, предотвращающего контаминацию поверхности сыра посторонней микрофлорой. Сыры с высокой температурой второго нагревания созревают на стационарных деревянных полках без каких-либо покрытий. К таким сырам следует отнести сыр конте (Франция), пармезан, грюйер. При выработке сыров этой группы, к которой следует отнести и классический швейцарский сыр, стараются сохранить все элементы производства, начиная от транспортирования и подготовки молока к производству и заканчивая созреванием. Модернизация технологии касается вопросов механизации трудоемких процессов. Так, при уходе за сыром конте, созревающем без применения каких-либо защитных покрытий, используют специального робота, осуществляющего операции по мойке поверхности сыра (рис. 19.8). Рис. 19.7 Сыр, созревающий на пластмассовых решетчатых поддонах На небольших предприятиях по выпуску сыров такого типа мойку сыров осуществляют вручную. Рис. 19.8 Использованиее робота при уходе за сыром конте
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==