ние в поверхностном слое таких условий, при которых развитие вредной микрофлоры было бы максимально затруднено. Обычно это стараются обеспечить удалением воздуха (в первую очередь кислорода) за счет вакуумирования пространства между массой сыра и внутренней поверхностью полимерного пакета. Частично газ удаляется и из самой сырной массы. Плотное облегание пакетом сыра достигается во время его термообработки (термоусадки). В результате выполнения этих операций из пространства, имеющего контакт с сырной массой, удаляется значительная часть кислорода воздуха, необходимая для развития поверхностной микрофлоры, а поскольку в результате биохимических реакций сырная масса насыщается углекислым газом, то часть его диффундирует к поверхности сыра, насыщая ее и выделяясь в свободную фазу [39, 67]. Учитывая вышесказанное, естественно предположить, что на защитные свойства пакетов указывает их проницаемость по отношению к кислороду и углекислому газу. Так оно и есть на самом деле. К основным характеристикам применяемых для упаковки сыров пленок относятся проницаемость по кислороду и углекислому газу. Дополнительной характеристикой является показатель паропроницаемости, поскольку он определяет потери влаги сыром. Для разных сыров следует применять различные по своим свойствам материалы, способы и режимы упаковки. Это вызвано различиями в свойствах сырной массы различных сыров. Существующее и растущее многообразие сыров требует соответствующего многообразия упаковок, причем требования к свойствам упаковочных материалов постоянно возрастают. В целом ряде случаев свойств полимерных материалов бывает недостаточно для выполнения всех необходимых функций. В таких случаях можно использовать комбинации различных материалов для обеспечения реализации требуемых функций. Развитие технологий производства полимерных материалов, совершенствование их свойств, создание новых поколений упаковочных машин, с одной стороны, и растущие потребности торговли в отношении ассортимента продуктов, продолжительности их хранения — с другой, постоянно приводят к появлению новых технологических решений, новых упаковочных материалов и способов их наиболее удачного совмещения [44]. Одним из традиционных способов является созревание сыра с использованием поверхностной микрофлоры. Формирование поверхностной микрофлоры происходит за счет применения специальных затравок (заквасок). Эти стартовые культуры наносят по завершении процесса прессования на поверхность сыров. Нанесение производят ручным и механическим способом. В зависимости от вида сыра используют различные стартовые культуры. В большинстве случаев эти культуры представляют собой плесневую микрофлору белого, красного или зеленого цвета. Типичным представителем сыров, производимых с применением культур поверхностной плесени, является сыр камамбер. Созревание сыров такого типа происходит в специальных камерах с регулируемой атмосферой. Сыры размещают на решетчатых поддонах, изготовленных из пластмассы (рис. 19.7). В процессе созревания сыры переворачивают для обеспечения равномерности состояния поверхности. Прорастающий газон
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==