Мнения специалистов в отношении применения защитных пленок при созревании сыров расходятся. Многие считают, что наличие полимерной защитной пленки нарушает естественный процесс газообмена в сырной массе и приводит к ухудшению вкуса сыра. Так, во Франции созревание сыров в полимерных пакетах запрещено, полимерные пакеты допускается применять только на стадии упаковки готовой продукции при отправке на реализацию. Латексные покрытия и покрытия на основе сплавов формируются непосредственно на поверхности продукта, принимая его форму. Однако, в отличие от латексных оболочек и пленок, покрытия из сплавов не способны в достаточной степени изменять свои размеры, что может приводить к растрескиванию покрытия, потери его целостности и возникновению опасности поражения продукта. Вместе с тем покрытия из сплавов, являясь непроницаемыми для паров и газов, полностью защищают продукт от окружающей среды. Но это является справедливым при гарантии достаточной толщины покрытия и его целостности. Поэтому их чаще всего используют для защиты готового сыра. Напротив, латексные покрытия больше подходят для защиты созревающих сыров начиная уже с 4-5 сут созревания. Однако в дальнейшем необходимо «усиление» защитных свойств (снижение паропроницае- мости) оболочки путем нанесения дополнительного слоя покрытия. Для этого применяют как нанесение второго слоя латексного покрытия, так и использование в качестве второго слоя сплавов. Возможно также нанесение трех и более слоев латексных композиций [5, 8,24,39]. Примером латексных покрытий являются составы на основе водных дисперсий полимеров и сополимеров. Это ранее разработанные покрытия серии «ВИМ», «Новаллен». ООО «НПО «Ликом» предлагает разработанное совместно с ВНИИМС покрытие «ЛИИМС». Зарубежными фирмами представлены на нашем рынке покрытия «Пластикоут» и «Хала-Пласт» и др. А Б Рис. 19.6 Нанесение полимерных покрытий на сыр: А — методом распыления; Б — вручную. При более детальном рассмотрении действия защитных оболочек на сырах очевидно, что механизм их защиты не ограничивается изоляцией сырной массы от внешней среды. Поскольку идеальной изоляции от внешних воздействий добиться на практике очень трудно, то в задачу оболочки входит созда
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==