один из путей обсеменения. Дело в том, что одним из основных источников обсеменения воздуха сырохранилищ является поверхность заплесневевших сыров. Изоляция поверхностей сыра полимерными покрытиями блокирует этот путь перемещения микроорганизмов. Одним из способов повышения качества упакованного продукта является упаковка в защитной атмосфере. Она характеризуется наличием хотя бы одного из следующих признаков: - регулируемая газовая среда (СА ); - измененная атмосфера (МА); -сам орегулирующ аяся газовая среда (SCA), использующая преимущества метаболизма изделий; - атмосфера, произведенная в процессе хранения (ISG), — использующая материалы, селективные по отношению к некоторым газам; - атмосф ера двуокиси у гл ерод а (CDА ) — имеет концентрацию СО2>60%; - компенсированный вакуум (CV); - стерильная упаковка, которая заключается в наполнении стерильного пакета стерилизованным продуктом; - вакуумная упаковка; - активная упаковка, использующая материалы, которые поглощают или выделяют (либо и то и другое вместе) определенные вещества, как в случае «вечных» упаковок; - комбинированная упаковка , использующая преимущества нескольких из вышеупомянутых методов, например сочетание измененной атмосф еры и активной упаковки. Наиболее распространенными способами, обеспечивающими хорошие защитные свойства и улучшенный внешний вид сыров, являются: вакуумная упаковка, компенсированный вакуум в сочетании с последующей термоусадкой и упаковка в модифицированной атмосфере [26,44]. Пассивные методы имеют свои преимущества и недостатки. К преимуществам следует отнести высокую эффективность защитных свойств, возможность упаковывать продукты «естественно», устраняя большую часть консервантов, простоту реализации процесса упаковки, снижение трудозатрат при производстве сыра, возможность создания оригинального, привлекательного и узнаваемого внешнего вида. К достоинствам пассивных методов можно отнести и более высокий уровень экологической безопасности получаемого продукта (при гарантии безопасности упаковочного материала), поскольку на сыр не воздействуют внешние факторы, направленные на борьбу с вредной микрофлорой. Защита твердых сыров идет по нескольким направлениям: использование сплавов (полимерно-парафиновых, парафиново-восковых), латексных систем (покрытий из водных дисперсий полимеров) и готовых пакетов из полимерных пленок, а также комбинированное применение этих материалов (например, латексная оболочка на определенном этапе созревания или по окончании данного процесса покрывается слоем сплава или упаковывается в полимерные пакеты или пленки).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==