озонной обработке камер созревания и хранения сыра. Генерирование озона в них осуществляется в коронном высоковольтном разряде. Концентрация озона при использовании таких устройств может быть весьма высока [47]. Ультрафиолетовая обработка и озонирование воздуха сами по себе не обеспечивают решения всех задач созревания сыра. В частности, даже при полном подавлении развития плесени продолжают оставаться актуальными вопросы усушки сыра, сохранности консистенции, развития рисунка и др. Поэтому в большинстве случаев обработку камер созревания сыров УФ-излучением рассматривают как необходимую, но не достаточную меру для решения вопроса борьбы с плесневением сыров. При использовании различных способов обработки воздуха возникает ряд противоречий при комбинировании активных и пассивных методов борьбы с вредной микрофлорой. Если активные методы предназначены для уничтожения или подавления развития микрофлоры химическим, физическим и биологическим методом воздействия, то пассивные (консервативные) методы предназначены для изоляции защищаемых объектов (сыров) от вредных микроорганизмов, т. е. для предотвращения контаминации сыров технически вредной микрофлорой. Противоречия возникают из-за того, что избирательно воздействовать на микрофлору, не оказывая влияния на сам защищаемый объект (сыр) или его защитное покрытие, чрезвычайно трудно. В любом случае, увеличивая воздействие на микроорганизмы, приходится увеличивать и воздействие на поверхности, на которых они находятся, оборудование, инженерные сооружения и здания. Избежать воздействия на защитный слой, находящийся на поверхности сыра (пленку, полимерное покрытие), при этом невозможно. Так, применение озонной обработки приводит к снижению коррозионной стойкости металлоконструкций, трубопроводов, резиновых уплотнений. Активное применение озонной обработки может снизить механическую прочность полимерных пакетов и привести к растрескиванию защитного покрытия. Создания искусственных слоев защиты на поверхности сыра относится к пассивным методам. В традиционных технологиях производства сыра защитный слой (корка) формируется под воздействием внешних факторов (воздействие рассола, воздуха). Являясь при определенных условиях питательной средой для микроорганизмов (плесеней, дрожжей), такая защитная корка не может обеспечить хорошую защиту сыра от биоповреждений. Эту функцию во многих случаях успешно выполняют защитные слои, формируемые непосредственно на поверхности сыра, или специальные оболочки в виде полимерных материалов — пакетов. Ряд технологий сыров, особенно во Франции, основан на использовании культурной микрофлоры, развивающейся на поверхности сыра. Это позволяет получить оригинальные вкусовые особенности сыров. Кроме того, при этом получается естественный биологический барьер, обеспечивающий защиту поверхности сыра от развития вредной микрофлоры. Вполне понятно, что такой способ созревания сыра ограничивает применение озоновой обработки [19,27]. Анализируя пути контаминации поверхности сыра посторонней микрофлорой, следует отметить, что применение изолирующих способов созревания сыра, особенно с использованием полимерных пакетов, позволяет блокировать
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==