асептических условиях сразу после выхода сыра из формовочной колонны. Хранение и созревание сыра чеддер обеспечивает высокий коэффициент использования камер (рис. 19.5) [25]. Существующее многообразие способов ухода за твердыми и полутвердыми сырами можно разделить два типа: активные и пассивные. К активным методам борьбы относят методы, направленные на угнетение или полное подавление развития технически вредной микрофлоры с использованием физического, химического или биологического воздействия. Наиболее широко применяется ультрафиолетовое облучение поверхности сыров, использование ингибиторов развития плесени, аэроионизация и озонирование помещений и т. д. [33]. К пассивным методам относят различные варианты изоляции поверхности сыров от обсеменения вредной микрофлорой (предотвращение контаминации) и предотвращения прорастания спор плесени на поверхности сыра. Существуют и комбинированные методы, при которых совмещаются те или иные способы. Все эти методы направлены на подавление поверхностной микрофлоры и поэтому ни в коей мере не распространяются на сыры, формирование вкуса и консистенции которых основаны на работе «культурной» поверхностной микрофлоры. Эти сыры имеют свою специфику в отношении ухода, созревания, хранения и упаковки [90, 95, 92]. Рис. 19.5 Хранение сыра чеддер в камере Распространенным способом подавления развития плесени, применяемым на практике, является обработка сырохранилищ ультрафиолетовыми лампами. Ультрафиолетовые лучи угнетающе воздействуют на микроорганизмы, находящиеся в воздухе и на предметах. Кроме того, подавление развития микрофлоры осуществляется также и через воздействие озона, генерируемого из кислорода воздуха под влиянием ультрафиолетового излучения. Использование ультрафиолетовых ламп рекомендовано в целом ряде разработанных технологий ухода за сыром при различных способах созревания. Кроме того, существуют разработки, основанные на
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==