гуляции. Кроме того, молозиво имеет измененный состав молочного жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Сыр, полученный из молока с примесью молозива, имеет неприятный вкус и быстро портится. Стародойное молоко также значительно отличается от нормального молока. В нем повышено содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, меньше лактозы, кислотность снижается до 15-16°Т, а иногда до 6-12°Т. Вкус стародойного молока из-за повышенного количества жирорасщепляющего фермента липазы и соответственно свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы и хлоридов, становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Оно плохо свертывается молокосвертыващим ферментом, имеет мелкие жировые шарики и казеиновые мицеллы, отрицательно сказывается на органолептических свойствах сыра. Порода животных. Коровы разных пород имеют неодинаковые продуктивность и состав молока. Так, у коров джерсейской породы отмечается максимальное содержание жира и белка (соответственно 5,14 и 3,8%), у коров герн- зейской — 4,9% жира и 3,85% белка, меньше всего жира и белка у фризской породы (соответственно 3,4 и 3,15%). У симментальской породы отмечается содержание белка 3,3%. Кроме того, в молоке коров симментальской породы, а также костромской, швицкой содержится больше кальция. Время года и рацион кормления. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период содержания животных. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а также лугов, засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровами разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами. Ухудшают органолептические свойства молока травы из низинных болотистых мест, а также большое количество в корме силоса низкого качества. Состав молока в течение года непостоянен. Под влиянием одновременно действующих факторов (стадия лактации, кормление, условия содержания и т. п.) происходят сезонные изменения содержания основных компонентов молока и некоторых его свойств. Наибольшим сезонным изменениям подвергается белок и жир. Наименьшее содержание сухих веществ, жира и белка наблюдается в молоке весной и в начале лета, наибольшее — осенью и зимой. Весной молоко характеризуется также меньшим количеством кальция, свободных аминокислот, витаминов. В нем хуже развиваются молочнокислые бактерии, снижается их энергия кислотообразования. Заметное уменьшение в молоке компонентов в весеннее время года объясняется снижением полноценности кормов и изменением обмена веществ в организме коров. Практика показывает, что рационы кормления определенным образом влияют на процессы синтеза и состав молока. Однако только неполноценное однообразное кормление приводит к заметным изменениям состава, физикохимических, органолептических и технологических свойств молока. Если животным дают корма, бедные солями кальция (барда, кислый жом, силос), или
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==