ВВЕДЕНИЕ Сыроделие является отраслью, значение которой для молочной отрасли трудно переоценить. На сыр в таких странах, как Россия и Беларусь, перерабатывается каждый четвертый литр товарного молока. В отдельных регионах намного больше, около половины. Поэтому от состояния сыроделия в значительной степени зависит и состояние всей молочной отрасли. В настоящее время во всем мире наблюдается тенденция к потреблению натуральных продуктов для сохранения здоровья и поддержания качества жизни. Одно из направлений изменения вкусов потребителей в сторону полезных продуктов — увеличение потребления сыров, причем именно натуральных (непереработанных). Сыр является уникальным продуктом питания: вкусный и полезный, богатый белками, легкоусвояемыми жирами, комплексом витаминов и минеральных веществ, особенно кальция. Сегодня ни один другой продукт питания не изготавливается в таком широком ассортименте, как сыр. Данный учебник позволит изучить истоки сыроделия и классические способы производства натуральных сыров, а также современные приемы сыроделия. В нем всесторонне освещены вопросы современной технологии производства натуральных сыров и практики применения оборудования для его производства. Учебник содержит 23 главы, содержащие теоретическую информацию, практические рекомендации по технологии производства натуральных сыров и применению сыродельного оборудования в производственной практике, а также библиографический список. В первой главе кратко охарактеризована история сыроделия и современное состояние отрасли в России и Беларуси, во второй главе проанализированы классификации сыров. Третья глава посвящена вопросам сыропригодности молока. В главах 4-11 детально рассмотрена технология получения натуральных сыров — от стадии подготовки молока к производству сыра до упаковывания и хранения готовых сыров. Много внимания уделено бактериальным закваскам, бактериофагам, молокосвертывающим ферментам, используемым в сыроделии, а также производству новых видов сыров. Проанализированы микробиологические процессы и особенности их протекания при применении заквасок прямого способа внесения. Материал книги основывается на классической технологии и современных достижениях отечественной и зарубежной науки и практики. Отдельно в главе 12 рассмотрены особенности частных технологий сычужных сыров. В главе 13 рассмотрены вопросы оценки качества сыров. В главах 14-23 рассмотрены вопросы применения оборудования для операций по производству сыров. Далее приведены линии для изготовления специализированных сыров и примеры размещения оборудования в сыродельном цехе по рекомендациям изготовителей на основании опыта эксплуатации. Учебник предназначен для студентов средних профессиональных учебных заведендйт обучающихся ло профессшшальному направлению подготовки «ПромышлеҢНФ^МДОГИДчіН; будет полезен для практиковсыроделов, инженерд9^ещице^ху«ь ^аучных работников, может представлять
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==