ГЛАВА 19. СОЗРЕВАНИЕ И УХОД ЗА СЫРАМИ Созревание полутвердых и твердых сыров — процесс длительный, для твердых сыров он может достигать нескольких месяцев, поэтому за сыром в этот период необходим уход. В простейшем случае уход заключается в периодическом переворачивании сыров, их мойке, защите от плесневения. Большая часть сыров созревает на полках, стационарно установленных в сырохранилище, или на полках контейнеров (рис. 19.1), которые могут устанавливаться в несколько уровней (обычно 3-4) [26, 64]. При этом основным условием является поддержание нужной температуры и влажности. Полки, на которых хранится и созревает сыр, должны периодически повергаться санитарной обработке. Большое значение имеет санитарное состояние сырохранилища, в воздухе которого не должно быть спор плесеРис. 19.1 Хранение сыра на контейнерах Развитие технологий производства изделий из пластмассы позволило разработать и внедрить в практику целый ряд новых контейнеров для хранения и созревания сыра. Так, например, фирма ООО «Георг Утз РУ» предлагает четыре типа пластмассовых контейнеров (рис. 19.2) [85, 1036, 107]. Контейнеры позволят складировать их друг на друга высотой до 5 м, их размеры унифицированы с размерами паллет. Контейнеры имеют различную вместимость (рис. 19.3). А Б Рис. 19.2 Пластмассовые контейнеры «UTZ»: А — контейнер «UTZ» «Евроблок»; Б — контейер «UTZ» «два в одном универсальный».
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==