ароматообразование подавляется или полностью прекращается. Активизируется развитие посторонней микрофлоры, в том числе БГКП, в результате получается сыр с ранним вспучиванием, образованием пористого теста, гнилостным привкусом. Так, при содержании в молоке пенициллина более 0,018 МЕ/мл происходит развитие более устойчивых к антибиотикам БГКП, что приводит к вспучиванию сыра через 36-48 ч после выработки. Механическая загрязненность. Частицы посторонних примесей свидетельствуют о несоблюдении чистоты во время дойки или при последующем хранении и транспортировке молока, что ведет к обсеменению молока посторонней микрофлорой, которая снижает качество сыра. Механическая загрязненность молока на сыр должна быть не ниже 1-й группы. Зоотехнические факторы. На качественные показатели молока, особенно в сыроделии, существенное влияние оказывают зоотехнические факторы: состояние здоровья животных, стадия лактации, порода. Соматические клетки (СК) — это своего рода индикатор состояния здоровья животного. В 1 см3 нормального молока содержится от 100 до 300 тыс. соматических клеток, из которых до 91% составляют эпителиальные клетки макроорганизма, не более 8% — полиморфно-ядерные лейкоциты и лимфоциты и 1%— макрофаги. В молоке с примесями маститного, стародойного молока или молозива, то есть в анормальном молоке, полученном от больных животных с раздражением вымени, количество СК повышается в зависимости от количества примесей до 1-10 млн/см3 молока за счет ферментных элементов крови, защищающих от инфекции. При этом снижается отношение казеина к общему белку. Например, в молоке, содержащем 200 тыс. СК в 1 мл, это отношение равнялось 0,73, а в содержащем 700 тыс. СК — 0,59. Кроме того, в молоке с высоким содержанием СК повышается протеолитическая и липолитическая активность, что увеличивает расщепление казеина на стадии хранения и созревания молока с вытекающими негативными последствиями в сыроделии, а из-за большего липолиза, кроме того, увеличивается отход жира в сыворотку. Вот почему очень важно ежедневно отслеживать этот показатель в сыроделии. Существенную роль на качество сыра оказывают также стадии лактации животного. Молозиво значительно отличается от нормального молока — имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков, особенно сывороточных, жира, минеральных веществ, больше каротина, витаминов (А, Вь В2 и др.), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуноглобулинов и лейкоцитов, предохраняющих теленка от заболеваний, но меньше лактозы. В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молозива достигает 40°Т и выше. Вследствие наличия в нем большого количества альбуминов и глобулинов оно легко свертывается при нагревании. Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий закваски, поэтому примесь молозива замедляет молочнокислый процесс, а низкое содержание казеина затрудняет процесс коа
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==