Например, при добавлении в молоко соды или аммиака происходит нейтрализация молочной кислоты, в результате чего наблюдается быстрое размножение микрофлоры, в том числе гнилостной, такое молоко быстро портится. При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, получается дряблый сгусток, снижается выход сыра. Ингибирующие вещества. Ингибиторы, обусловливающие естественную бактерицидность молока, при нагревании разрушаются. Но поскольку практически все молоко, идущее на производство сыра, в Республике Беларусь и все молоко, идущее на производство сыра, в России подвергается термической обработке, они существенного влияния на сыропригодность не оказывают. Для сыроделия не пригодно молоко, содержащее посторонние ингибирующие вещества: антибиотики, остаточные количества моюще-дезинфицирующих веществ, соли тяжелых металлов, консервирующие вещества и др., поскольку в таком молоке ингибируется развитие заквасочной микрофлоры. Механизм бактерицидного действия ингибирующих веществ заключается в том, что в результате взаимодействия химического яда с веществами цитоплазмы в ней происходят необратимые изменения, нарушающие нормальное течение процессов жизнедеятельности и приводящие к гибели клетки. Соли тяжелых металлов вызывают коагуляцию белков клетки. Олигодинамическое действие тяжелых металлов заключается в том, что положительно заряженные ионы металлов адсорбируются на отрицательно заряженной поверхности бактерий и изменяют проницаемость их цитоплазматической мембраны. При этом нарушаются процессы питания и размножения микроорганизмов. Окислители действуют на сульфгидрильные группы активных белков, влияют на другие группы (феноловые, тиоэтиловые, индольные и аминные). Неорганические кислоты и щелочи гидролизуют белки клетки. Диоксид углерода, сероводород, цианистые соединения инактивируют ферменты клетки. Установлено, что присутствие моющих веществ в молоке при концентрации от 0,025 г/л и выше приводит к подавлению заквасочной микрофлоры. Однако обычно моюще-дезинфицирующие вещества обнаруживаются в молоке в виде следов, их концентрация находится ниже уровня подавления заквасочной микрофлоры. Органические спирты, диэтиловый эфир, ацетон разрушают полипептид- ную оболочку клетки. Формалин (40%-ный раствор формальдегида) присоединяется к аминогруппам белков и вызывает их денатурацию. Споры обладают большей устойчивостью к действию многих химических ядовитых веществ, чем вегетативные формы бактерий, поэтому присутствие ингибирующих веществ, наряду с другими негативными явлениями, усиливает риск возникновения порока в сыре — позднее вспучивание. Антибиотики, попадающие в молоко по ряду причин, при тепловой обработке молока не разрушаются. Например, пенициллин при пастеризации разрушается только на 8%. Их присутствие в молоке приводит к тому, что заква- сочная микрофлора развивается неудовлетворительно, кислотообразование и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==