предприятию высшим или первым сортом. Данные результатов приведены в таблице 3.1 [94]. Таблица 3.1 Исследование микробной обсемененности молока на фермах и его сортность Микробное число (ОКБ) молока на ферме, КОЕ/см3 Всего проб молока Сорт молока высший первый второй до 50 000 35 35 — — 50 000-100 000 28 16 12 — 100 000-300 000 22 — 8 14 300 000-500 000 30 — — 4 Установлено, что при получении молока на ферме с микробным числом не более 50 тыс. КОЕ/см3 можно гарантировать его прием на молокоперерабатывающем заводе высшим сортом; при микробном числе свежевыдоенного молока от 50 до 100 тыс. КОЕ/см3 его приемка на заводе почти в 43% случаев идет как молоко первого сорта; а при бактериальной обсемененности от 100 до 300 тыс. КОЕ/см3 в 63,6% случаев — вторым сортом. В то же время при микробном числе 300-500 тыс. КОЕ/см3 в 87% случаев молоко отнесено к несортовому и только в 13% — ко второму сорту. Кроме того, исследования показали, что применение чашечного метода учета общего числа микробных клеток КМАиФАнМ (ОКБ) с применением мя- сопептонного агара (МПА) не дает истинной характеристики качественного состава микрофлоры молока и его метаболической активности, влияющей на технологические свойства: их количество при этом в 1,5-2 раза меньше, чем при выделении бактерий из молока при использовании элективных или селективных питательных сред. При этом установлено, что почти 26% случаев от общего количества микроорганизмов в молоке второго сорта составляют психро- трофные микроорганизмы и от 6 до 20 и более спор в 1 см3— мезофильные анаэробные лактатсбраживающие микроорганизмы. В то же время в молоке высшего сорта психротрофные бактерии занимают всего 1% от общего числа и выделяется 1-3 споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов. Таким образом, в молоке высшего сорта основная микрофлора представлена молочнокислыми лактококками — свыше 80% в общем объеме мезофиль- ной микрофлоры, и другие группы микрофлоры играют подчиненную роль и практически не влияют на технологический процесс. Поэтому с гигиенической точки зрения очень важно получать молоко с низким микробным числом, исключая возможность дальнейшего загрязнения молока при его транспортировке и переработке на предприятии [94]. 3.2. Факторы, влияющие на сыропригодность Фальсификация молока. Любые виды фальсификации молока нарушают естественное соотношение между составными частями молока, изменяют его физико-химические свойства.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==