Свертываемость молока сычужным ферментом — один из основных показателей его сыропригодности. Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практически эта проба выполняется в так называемом приборе ВНИИМСа или при наблюдении за свертыванием молока в производстве [22]. Способность молока свертываться под действием сычужного фермента зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция, зрелости молока, его кислотности. Молоко незрелое, только что выдоенное плохо свертывается сычужным ферментом. Созревание, выдержка молока даже при незначительном увеличении кислотности (на 0,5- 1°Т) приводят к ускорению свертывания, так как соли кальция из коллоидного состояния переходят в растворимое. Примесь маститного молока, стародойного, от больных животных замедляет свертывание. По свертываемости молоко, определяемое по ускоренной сычужной пробе, делят на три типа (к 10 см3 молока при температуре 35°С вводится 2 см3 0,03%-ного раствора сычужного фермента и осуществляется его свертывание). При этом к 1-му типу относится молоко, которое свернулось в течение 10 мин, ко 2-му — 10-15 мин и 3-му — свыше 15 мин при тех же условиях. Наиболее пригодно для переработки на сыр молоко второго типа, на которое ориентированы режимы технологических инструкций. Молоко первого типа дает излишне прочный сгусток, использование молока третьего типа приводит к перерасходу сычужного фермента, образованию дряблого сгустка и практически не пригодно для производства сыра. Биологическая ценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она зависит от содержания в молоке питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ, а также различных ингибирующих веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, в том числе лактенинов и иммунных тел. Биологическую ценность молока оценивают развитием в молоке тест-культуры или темпом повышения кислотности при развитии в нем молочнокислой микрофлоры. Санитарно-гигиенические показатели молока включают общую бактериальную обсемененность молока (редуктазная проба), содержание газообразующих микроорганизмов (бродильная и сычужно-бродильная пробы), содержание соматических клеток, примесей анормального молока, его фальсификацию, присутствие ингибирующих веществ, механическую загрязненность. Бактериальная обсемененность молока для производства сыра характеризуется как общим количеством, так и качественным составом микрофлоры, а именно наличием газообразующих бактерий. Содержание последних в молоке вызывает пороки при созревании сыра, такие как раннее вспучивание (БГКП) и позднее вспучивание (маслянокислые бактерии). Особенно для сыра опасны маслянокислые бактерии, споры которых не погибают при пастеризации молока. В России проведены исследования по определению микробного числа молока при его получении на ферме для гарантированной сдачи молочному
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==