раствора является источником ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл и скорость сычужной коагуляции. Содержание в молоке кальция является важным показателем его сыропри- годности, так как он принимает участие в сычужной коагуляции молока, в формировании геля с определенными структурно-механическими свойствами, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход сычужного фермента. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12%. Микроэлементы молока. К ним относят ионы меди, железа, цинка, кобальта, марганца, йода, свинца, кадмия и др. В молоке микроэлементы связаны с оболочками жировых шариков, казеином и сывороточными белками, входят в состав ферментов, витаминов, гормонов и т. д. Микроэлементы участвуют в ферментативных процессах. Они либо активизируют ферменты, либо ингибируют их. Также они влияют на характер и интенсивность микробиологических изменений, на жизнедеятельность микроорганизмов. Молочнокислые бактерии чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов в молоке (магний, железо, кобальт, цинк и др.). Отсутствие или недостаток этих микроэлементов ухудшает технологические свойства молока, снижает качественные показатели сычужного сгустка и активность бактериальных заквасок. Физико-химические показатели молока: кислотность, плотность, свертываемость молока сычужным ферментом. Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается главным образом наличием в нем белка, кислых солей и углекислоты, находящейся в растворенном состоянии. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18°Т, белки обусловливают 4-5°Т, фосфорнокислые и лимоннокислые соли — около 11°Т, углекислый газ и другие составные части молока — 1-2°Т. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4-5°С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19°Т. Однако переработка молока на сыр, поступившего на сырзаводы с повышенной кислотностью, может привести к активному неуправляемому процессу кислотообразования в процессе обработки молока и к порокам зрелого сыра. Кроме того, не рекомендуется использовать для выработки сыра молоко с пониженной кислотностью (15-16°Т), так как это может быть связано либо с заболеваниями животных, либо с его фальсификацией. Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3, возможно, обусловлена либо заболеваниями животных, либо его фальсификацией, а также недостатком белка в кормах.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==