метров. Столб сырной массы опирается на подпорную пластину, которая может опускаться и подниматься с помощью пневмоцилиндра. По команде оператора или программного устройства подпорная пластина опускается и ножом, приводимым в движение пневмоцилиндром, производится отрезка бруска сыра. Толкателем отрезанный сыр перемещается на транспортер, откуда поступает на укладку в форму. При формовании сыра чеддер формовочная колонна имеет более простую конструкцию, лишенную дренажной системы и фильтра. Кроме того, сформованный брусок сыра не требует дальнейшего прессования и непосредственно из формовочного аппарата перемещается в пакет и далее, после вакуумирования, термосварки и термоусадки, поступает на созревание. Существует ряд аппаратов, в которых используется вертикальный способ формования. В зависимости от геометрических размеров сыров количество одновременно формуемых сыров может достигать 8 штук. Оригинальный метод формования с применением вакуума разработан фирмой «Шалон Мегар» (Франция). Общая схема работы формовочного аппарата приведена на рисунке 16.30. Сам формовочный аппарат представляет собой емкость, имеющую вид колокола. В нижней части колокола (открытой) расположена цилиндрическая часть, по форме которой и производится формование головки сыра. Формовочный аппарат такого типа предназначен для выработки крупных сыров массой более 20 кг (конте, швейцарский и др.). В исходном положении формовочный аппарат перед заполнением герметизируется. Верхняя часть аппарата подключается к системе вакуумирования. Работа формовочного аппарата происходит следующим образом. Сырное зерно, готовое к формованию, из сыроизготовителя 1 с помощью трубопровода 2 подается в формовочные аппараты 3. Подача сырного зерна с сывороткой в аппарат производится через боковое отверстие в верхней части колокола с помощью вакуума, создаваемого насосами, подключенными к аппаратам системой трубопроводов 4. После заполнения формовочного аппарата и во время этого процесса производится слив сыворотки из верхней части колокола. Одновременно продолжается процесс осаждения сырного зерна в нижнюю часть колокола. Нижняя часть колокола имеет форму сыра (круглую, прямоугольную). Один колокол формует один сыр. Нижняя часть колокола в процессе формовки герметически закрыта выдвижной платформой 5. После завершения формования сыра платформа опускается и сыр помещается в форму, в которой производится дальнейшее прессование сыра 6. Стекающая сыворотка собирается поддоном и отводится в общую емкость для ее сбора. Система с применением колоколов в комплекте с закрытыми сыроизготовителями обеспечивает высокий уровень защиты от попадания посторонней микрофлоры в сырную массу из атмосферы. Мойка формовочных аппаратов осуществляется централизованно, от общей системы [26, 72].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==