ГЛАВА 3. СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА 3.1. Показатели сыропригодности В Республике Беларусь и России практически весь сыр на промышленной основе вырабатывают из коровьего молока. Решающим фактором в производстве сыров является качество молока [94]. Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сы- ропригодность молока. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно имеет оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образует под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и является благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. К химическим показателям, характеризующим сыропригодность, относят состав молока: белки, минеральный состав. Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1%, в том числе казеина не менее 2,6%; СОМО должно быть не менее 8,4%. При этом в молоке должно быть оптимальное соотношение: между жиром и белком — 1,1-1,25, между белком и СОМО — 0,35-0,45. Оптимальным в сыроделии следует, кроме того, считать молоко с высоким содержанием в казеине, являющемся гетерогенным белком, следующих фракций: cts(альфа)-, р (бета)- и қ (каппа)-казеина (в сумме они должны составлять не менее 91%), и низким количеством у (гамма)-казеина, так как последний не свертывается под действием сычужного фермента, а остается в сыворотке. Из химических показателей в сыроделии важную роль играют, кроме того, минеральные соли: макро- и микроэлементы; ионы металлов, а также неорганические и органические анионы молока. Макроэлементы молока — это: - катионы натрия, калия, кальция, марганца; - анионы (остатки органических и неорганических кислот) — фосфаты, цитраты, хлориды, сульфаты, карбонаты. В молоке преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли. Они находятся в виде ионномолекулярных и коллоидных растворов. Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22% кальция прочно связаны с казеином, остальные 78% составляют фосфорнокислые и лимоннокислые соли. Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты — фосфаты кальция. Часть фосфатов кальция находится в состоянии истинного раствора, часть — коллоидного. Между ними устанавливается равновесие, которое зависит от pH молока, температуры и других факторов. Фосфат кальция в форме истинного 33
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==