г много выше верхнего края формы в боковой стенке формовочного цилиндра имеется отверстие. На этапе заполнения отверстие затыкается пробкой. После заполнения формы сырным зерном пробка извлекается и производится слив сыворотки. Перед заполнением формовочные устройства собирают так, как показано на рисунке 16.25, коллектор опускают на уровень верхнего среза формовочного цилиндра. Следует сказать о том, что формовочное устройство имеет в своей конструкции регуляторы расхода для каждого из сливных устройств. Это дает возможность регулировать уровень заполнения каждой из форм. Конструкция этих устройств такова, что позволяет осуществлять их промывку с высокой степенью гарантии по санитарным показателям. В процессе заполнения формовочного цилиндра уровень сыворотки обеспечивается расположением дренажных отверстий в его верхней части. Для того чтобы избежать потерь сырного зерна при формовании, отверстия в формовочном цилиндре закрыты мелкой нержавеющей сеткой, через которые сыворотка беспрепятственно выходит за пределы формовочного устройства и стекает в ванну для ее сбора. После завершения процесса заполнения формовочного устройства из боковой стенки извлекают пробки и понижают уровень сыворотки в цилиндре до уровня верхнего края формы. Через несколько минут формовочные цилиндры извлекают из форм, сверху на сырную массу укладывают перфорированную металлическую пластину, на нее— пластмассовую крышку формы. В таком виде форму, заполненную сырной массой, направляют на прессование. В последнее время все большее распространение получают вертикальные формовочные аппараты. Первое время они применялись только для формовки сыров с сетчатым рисунком типа российского и сыра чеддер. Совершенствование конструкции аппаратов позволило применять их и для сыров других групп, в том числе и сыров, имеющих рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. На рисунке 16.28 приведена схема устройства одного из таких аппаратов [26, 30]. Вертикальный формовочный аппарат представляет собой перфорированную трубу из нержавеющей стали, помещенную в трубу большего диаметра 4, выполняющую роль корпуса. Нижняя часть перфорированной трубы, имеющей в сечении профиль формуемого сыра, может закрываться подпорной пластиной 3. Внутренняя труба может иметь в сечении круг, прямоугольник или любую другую форму. В верхней части формовочного аппарата установлены датчики уровня 6, 7, которые обеспечивают правильное и равномерное наполнение колонны смесью сырного зерна с сывороткой. Через перфорированные отверстия в стенках внутренней трубы отфильтрованная сыворотка стекает вниз и отводится через трубопровод 10 в емкость, работающую в системе поддержания уровня сыворотки. Подпорная пластина 3 имеет возможность перемещения вверх и вниз под воздействием пневмоцилиндра 13. Нижняя часть формовочной колонны может перекрываться плоскостью ножа 11, которым производится отрезка бруска сыра заданной толщины. Отрезка производится после опускания подпорной пластины. Отрезающий нож может быть снабжен толкателем, пере
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==