Рис. 16.21 Малый формовочный аппарат В технологии производства сыров отдельно следует выделить применение формовочно-прессующих аппаратов с использованием вакуума. Эти аппараты просты в конструкции, имеют значительно меньшую металлоемкость по сравнению с обычными горизонтальными формовочными аппаратами. Кроме того, в них можно осуществлять как формование, так и прессование сырной массы. Формовочный аппарат представляет собой прямоугольную емкость, выполненную из нержавеющей стали (рис. 16.22). Внутренние донная и боковые поверхности изготовлены из перфорированного материала (нержавеющая сталь). Сверху аппарат закрывается резиновой мембраной, уплотняемой по периметру струбцинами. Слив сыворотки производится через специальный патрубок, подключаемый к вакуумному или центробежному насосам (в зависимости от режима работы). Работа аппарата осуществляется следующим образом. Перед заполнением аппарата в него устанавливаются донные и боковые дренажные пластины. Заполнение аппарата можно производить в нескольких режимах. Первый режим — формование сыра насыпным методом. При этом в аппарат устанавливают формы для сыра. Использование прямоугольных форм наиболее эффективно, поскольку позволяет максимально использовать полезный объем аппарата. Заполнение производят сырным зерном, прошедшим через отделитель сыворотки. Одновременно включают насос для откачки сыворотки из формовочного аппарата. После заполнения аппарата зерно равномерно разравнивают по формам, укладывают крышки, закрывают аппарат мембраной, герметизируют зажимами и включают вакуумный насос. На первом этапе устанавливают низкий уровень вакуума, затем разрежение в аппарате повышают до
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==