новкой ножей продольной разрезки, а длина бруска — величиной хода пневмоцилиндра продольного перемещения. Очень похожим на вышеописанный аппарат является формовочный аппарат для производства блочного сыра фирмы «Niemen-Tehtaat Оу» (Швеция). Он также имеет выдвижное дно, состоящее из секций, выполненных из перфорированной стали. Торцевая разгрузочная стенка является ножом для отрезки сырного пласта. Отличием этого аппарата является наличие специального дренажного коврика, представляющего собой многослойный мат, сплетенный из полимерных волокон. Этот мат имеет размеры, соответствующие формовочной зоне аппарата. После разравнивания слоя сырного зерна мат укладывается сверху, на него укладывается формующая плита, также имеющая размеры формовочной зоны аппарата. После укладки плиты в рабочие положения устанавливаются подпрессовочные пневмоцилиндры и производится формование пласта сырной массы [25, 52]. По окончании формования пневмоцилиндры сдвигаются в нерабочее положение, снимается формовочная плита, дренажный мат и производится разгрузка формовочного аппарата. При разгрузке пласт сырной массы разрезается и подается на транспортер, осуществляющий подачу сыра в отделение посолки. Так же, как и при работе любого формовочного аппарата горизонтального типа, при выработке сыра имеет значение выход сыра, оказывающий влияние на толщину сформованного пласта сыра. При обычном производстве, которое предусматривает после формования и разрезки пласта укладку кусков сырной массы в формы для прессования, толщина пласта имеет меньшее значение, чем при производстве блочного сыра. Формование является причиной очень большого количества отклонений от оптимального течения технологии производства. Формовочная сетка встречается у более чем 40% сыров, подвергавшихся анализу специалистами Сибирского НИИ сыроделия. Неравномерная разрезка сыра влияет на высоту сырных головок, не обеспечивая в дальнейшем хорошей отпрессовки, приводит в перекосу прессовых плит (недопрессовка), большому облою (вытекание сырной массы из зазоров между формой и крышкой), избыточному количеству сборных головок сыра и т. д. Особенностью производства блочного сыра является то, что в формовочном аппарате производится и прессование сыра, т. е. из формовочного аппарата выходит блок сыра, имеющий окончательные размеры и форму. Блок сыра не имеет замкнутых торцевых поверхностей и созревает в специальных жестких контейнерах. Далее в разделах, посвященных посолке и созреванию сыра, будет рассказано, какие особенности для этого сыра имеет аппаратурное оформление этих этапов производства. Относительно этапа формования и прессования блочного сыра следует отметить, что неправильная разрезка и ненормативная толщина блоков могут привести к тому, что блоки не войдут в контейнер или, наоборот, будут иметь излишний зазор между стенками контейнера и сыром. И в том, и в другом случае это приведет к негативным последствиям.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==