После выравнивания слоя сырного зерна на него сверху укладывают пластины, обеспечивающие уплотнение верхней плоскости сырного пласта, устанавливают пневмоцилиндры в рабочее положение и производят подпрессовку пласта. Верхние пластины дожны иметь дренажные отверстия для оттока сыворотки. Иногда для улучшения дренажа сырный пласт покрывают серпянкой, на которую укладывают верхние пластины. Подпрессовку осуществляют небольшим давлением, из расчета 200-300 г/дм2. Продолжительность формования находится в пределах от 30 мин до 1 ч (фаза 2). С началом подпрессовки осуществляют слив сыворотки полностью. После завершения подпрессовки (формования) снимают давление в пневмоцилиндрах, производят удаление верхних пластин и производят разгрузку формовочного аппарата (фаза 3). Разгрузку производят перемещением сформованного пласта на заданную величину с одновременной разрезкой его в продольном направлении. Поперечная разрезка производится торцевой стенкой, выполняющей роль ножа (фаза 4). В зависимости от конструкции аппарата разгрузка может производиться как через торцевую сторону, так и через верх. Последний вариант разгрузки применяют при небольших объемах производства (рис. 16.13). Рис. 16.13 Формовочный аппарат с ручной выгрузкой (Chalon Megard) В некоторых вариантах производства крупноблочных сыров (типа эммен- таль) разгрузку производят также через верх формовочного аппарата. При этом следует отметить, что в аппаратах такого типа производят и формование, и прессование сыра. Эти аппараты имеют съемное дно, которое с помощью электротельфера вместе с сырным пластом извлекается из формовочного аппарата и поступает далее на разрезку и посолку. Значительно менее распространенной является конструкция формовочного аппарата с дном, изготовленным из перфорированной стальной ленты (рис. 16.14). Эта лента представляет собой транспортер, осуществляющий раз
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==