мости оборудования по сравнению с другими способами. Кроме того, насыпной способ формования требует небольшую площадь под установку оборудования. Однако этот способ не позволяет вырабатывать сыры, в которых должен образовываться рисунок в виде глазков овальной и круглой формы. Дело в том, что при таком способе формования в пространство между зернами попадает атмосферный воздух, который в дальнейшем, при прессовании сыра, не может эвакуироваться. В результате получается рисунок, характерный для этого способа формования, состоящий из полостей неправильной формы, соединенных между собой (рис. 16.10). Рис. 16.10 Рисунок в сыре, сформованном насыпным способом Следует отметить, что при формовании насыпным способом в сырной массе оказывается защемленным достаточно большое количество воздуха, содержащего кислород. Это, соответственно, оказывает влияние на развитие микрофлоры, содержащейся в сырной массе. Второй особенностью такого способа формования является то, что поверхностный слой, полученный в результате прессования таких сыров, является более газопроницаемым, чем у сыров, сформованных из пласта. Поэтому сыры, сформованные насыпным методом, очень редко «вспухают». Это вызвано обоими приведенными обстоятельствами. Еще одна особенность сыров, формуемых насыпным способом, — более низкая устойчивость к внешним воздействиям, вызванная низкой механической прочностью. Это особенно проявляется при упаковке сыров такого типа под вакуумом в полимерные пакеты с последующей термоусадкой. В результате сжимающего действия атмосферного давления и воздействия полимерной пленки, усаживающейся при обработке горячей водой, происходит сжатие сырной массы, приводящее к деформации рисунка, а в ряде случаев и к полному его исчезновению. Это, в свою очередь, ведет к снижению балльной оценки готового сыра и ухудшению его товарного вида. Для предотвращения этого порока следует применять или вакуум-упаковочные машины бескамерного типа, или машины камерного типа, в которых реализован принцип «мягкого вакуума» [26, 94]. Широко распространенным способом является формование из пласта, которое иногда называют «формование наливом». При этом способе смесь сырного зерна и сыворотки из ванны или сыроизготовителя выливают в специальную пря
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==