ГЛАВА 16. Ф О РМОВАНИЕ СЫРОВ Формование сырной массы является весьма важным технологическим процессом, поэтому следует более подробно рассмотреть условия, которые следует соблюдать для получения качественного продукта. Задачей формования является частичное обезвоживание сырного зерна и придание первичной формы сырной массе. Формование натуральных сычужных сыров производится в большинстве случаев двумя способами: насыпью и из пласта. При формовании насыпным способом (насыпью) сырное зерно с сывороткой подается в отделитель сыворотки, где происходит их разделение. На этом этапе большая часть влаги удаляется. Остальное удаление влаги происходит при прессовании сырной массы и последующей посолке. Из отделителя сыворотки сырное зерно поступает в формовочную воронку, где производится заполнение сырных форм. Далее заполненные сырным зерном формы направляются на прессование. При формовании из пласта (наливом) сырное зерно с сывороткой поступает в специальную ванну, где происходит его осаждение под слоем сыворотки. Осевший слой зерна подпрессовывают, после чего производят слив сыворотки. Образовавшийся пласт сырной массы разрезают на куски нужной формы, которые помещают в сырные формы для последующего прессования. Перед прессованием сыры маркируют казеиновыми цифрами или специальными бирками, содержащими информацию о дате выработки и номере варки сыра. Современные технологические линии располагают специальным оборудованием для маркировки сыра при движении его по транспортеру. Маркировка производится водостойкими красками с помощью струйных принтеров. В последнее время появилось много новых формовочных аппаратов, которые в основном реализуют насыпной способ формования. Эти аппараты предназначены для вертикального формования. Их устройство и принцип действия будут рассмотрены ниже. Формование насыпью. Этот способ применяют при производстве сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения (российский, витязь, новосибирский и др.). Для такого способа формования характерен получающийся сетчатый рисунок внутренней структуры сырной массы. Таким способом можно формовать и ряд других сыров, которые обладают рисунком указанного типа [1 ,8 ,26 ,29 ,40 ,45 ]. Обычно для формования сыров насыпным способом используют отделитель сыворотки барабанного типа и формовочную групповую воронку (рис. 16.1). Формы для сыра устанавливают на специальную тележку, сверху на формы укладывают групповую воронку. В воронку из отделителя сыворотки поступает сырное зерно, которое равномерно распределяют по формам. Излишек сырного зерна сдвигают в сторону и удаляют в специальный отсек, из которого сырное зерно используют в дальнейшем при формовании следующей партии
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==