лочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг [88]. В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В. Сыр — один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые был обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг. Сыр является также источником витамина Віг- Этот единственный в природе витамин, содержащий металл — кобальт, участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина — 15-20 мкг в день — человек должен получать с пищей. В 100 г сыра имеется примерно 1 мкг витамина В)2. Сыр содержит также витамин Ві (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие. Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г продукта. 2.4. Технологическая схема производства сыров Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: - приемка, контроль качества и сортировка молока; - подготовка молока к выработке сыра: резервирование, созревание молока, тепловая обработка молока, нормализация; - подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлористого кальция, внесение в молоко калия или натрия азотнокислого (селитры), применение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, установление температуры сычужного свертывания молока; - свертывание молока; - обработка сгустка и сырного зерна: разрезка сгустка, постановка сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него; - формование сыра; - самопрессование, прессование сыра; - посолка сыра; - созревание сыра; - сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра. Принципиально конструктивная схема технологической линии производства сыра представлена на рисунке 2.2.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==