честве сырья для производства плавленых сыров используется обычный сыр, который измельчают и затем под высоким давлением и при высокой температуре плавят. В настоящий период при их выработке все шире используют творог и другие молочные составляющие. Для получения хорошо плавящейся, хорошо намазывающейся и однородной сырной массы добавляют соли — плави- тели, фосфаты натрия и др. Широк выбор плавленых сыров с различными добавками: орехами, зеленью, пикантными специями и др. 2.3. Пищевая и энергетическая ценность сыра Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка — казеин), и большая часть молочного сахара. Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.). Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами (табл. 2.1). В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легко усвояемы. Таблица 2.1 Сравнительная пищевая ценность некоторых пищевых продуктов Продукты Химический состав, % Энергетическая ценность, кДж в 100 г продукта вода белки жиры кальций фосфор Сыр российский 40,0 23,4 30,0 1,0 0,54 1552 Сыр костромской 39,5 26,8 27,3 1,04 0,50 1510 Свинина беконная 54,8 16,4 27,8 0,08 0,18 1322 Рыба (треска) 80,7 17,5 0,6 0,04 0,22 314 Хлеб пшеничный 44,3 8,1 1,2 0,04 0,22 849 Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующими соответственность аминокислот потребностям организма, и степенью перевари- ваемости составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97%. Питательная ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаружива
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==