ный творог, но кислотность его меньше (если в обычном твороге допускается кислотность не выше 220°Т, то в зерненном она не превышает 150°Т). Соли в нем содержится не более 1%. Зерненый творог изготавливают с добавлением сливок и различных вкусовых добавок. Творожный сушеный сыр. Творожные сыры издавна изготавливали в Литве. Их вырабатывают в широком ассортименте, и среди них оригинальный творожный сушеный сыр занимает особое место. При изготовлении этого сыра используют молоко, творог, пахту, сливки, сливочное масло. По форме сушеный сыр — небольшой, трапециевидный брусок массой до 200 г. Вкус его кисломолочный, в меру соленый (до 4% соли). Этот сыр подвергают сушке и влажность его не превышает 33%, поэтому консистенция его очень твердая, хрупкая, при разрезании сыр может растрескиваться. Сушеный сыр должен быть реализован в течение 2 месяцев со дня выработки. Клинковый сыр. Это представитель тех сыров, которые издавна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клинкового сыра — Белоруссия. Он имеет клинообразную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного и пахты. Вкус сыра приятный, кисломолочный, он может быть несоленый и в меру соленый (до 2% соли). Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится. Сыр изготавливается жирный (20-30% жира) и нежирный (из смеси обезжиренного молока и пахты); влажностью не более 70%. Топленые сыры. Они получаются в результате плавления творога при нагревании. В зависимости от необходимой жирности в творог можно добавлять сливочное масло, топленое масло или сливки. Нередко встречаются топленые сыры с пряностями, например с тмином. В фаянсовых горшочках или в пластиковой упаковке такой сыр можно хранить в холодильнике до одной недели. Охлажденный топленый сыр можно нарезать. Сывороточно-альбуминные сыры. Сывороточно-альбуминные сыры производятся двумя разными способами. Раньше их изготавливали только из козьего молока в Норвегии (норе. Gei — коза). Сыворотка, остающаяся как побочный продукт при изготовлении сливочного масла, медленно нагревается со сливками или молоком, пока не испарится вода, а лактоза не превратится в коричневую карамелизованную массу. Молоко или сливки добавляются в зависимости от нужной жирности готового сыра. В процессе остывания массу формуют, и сыр поступает в торговлю в форме брусков. В наши дни такой сыр производится преимущественно из коровьего молока или смеси коровьего и козьего молока. Вторая разновидность — сывороточно-альбуминные сыры, свойственные для южных стран. Для их производства сыворотку нагревают несколько раз, пока сывороточный белок не свернется, после чего его можно вычерпать. Итальянский сыр рикотта и популярный на Балканах манури — лучшие примеры этой категории сыров. Плавленые сыры. Этот вид сыров появился на свет из практических соображений. Существовала потребность в сыре с длительным сроком хранения, хорошо выдерживающем транспортировку и сохраняющем свои качества. В ка
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==