Закусочный сыр содержит 50% жира и 55% влаги. В свежем сыре — 2,5% соли, в зрелом — 3,5%. По внешнему виду этот сыр — низкий цилиндр диаметром 11-12 см и высотой 2-3 см; масса его колеблется от 200 до 400 г. Любительский сыр. Реализуется, как и закусочный, в свежем и зрелом виде. Свежий сыр отправляется в продажу через 2-3 дня после выработки. Он почти без корочки. Вкус и запах кисломолочные, слегка острые; тесто нежное. Зрелый сыр имеет тонкую мягкую корочку, покрытую красновато-желтой массой и пятнами плесени белого цвета. Вкус и запах его острые, пикантные, легкий грибной привкус; тесто нежное, мажущееся. Жирность и содержание соли те же, что и у закусочного сыра, влажность 60%. Любительский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром до 15 см, высотой 4-7 см, массой 0,7-1,0 кг. Свежие кисломолочные сыры. К этой категории относятся свежие, подлежащие немедленному употреблению изделия, которые не проходят стадию созревания. В Европе, Америке к свежим сырам относится и творог разной жирности, а также его ближайшие родственники: от испанского сыра бургос до американского домашнего сыра (cottage cheese). Свежий сыр или творог можно намазывать на хлеб, добавлять к мюсли, использовать для приготовления запеканок, пирогов, десертов и пр. Наряду с вышеуказанными к свежему сыру относятся маскарпоне, рикотта, а также все зернистые свежие сыры и сливочный сыр. Для изготовления свежего сыра молоко сквашивается, как правило, с помощью молочнокислых бактерий и лишь изредка добавляется молокосвертывающий фермент. Почти все свежие сыры производятся из пастеризованного коровьего молока. Для их производства также используют обезжиренное молоко и пахту. Свежие сыры изготавливают соленые, сладкие, острые, с пряностями, разной кислотности, жирности и формы и др. История многих из них тесно связана с национальными традициями народов. Они пользуются широким спросом у местного населения. Нарочь. Этот сыр назван по имени озера в Белоруссии. Под тонкой мягкой корочкой нежная, маслянистая масса бело-кремового цвета. Вкус сыра очень приятный, кисломолочный. Жирность — 50%, влажность — не более 60%. Сыр в меру соленый (до 2,5% соли). Выпускается в продажу через 3-5 дней после выработки. Диетический сыр. Изготавливается из пахты. Это типичный кисломолочный сыр, вырабатываемый на чистых культурах молочнокислых бактерий, без участия сычужного фермента. Чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, легкая кисловатость, небольшая жирность (4% жира) привлекают многих потребителей, особенно тех, кто предпочитает маложирные продукты и знает о замечательных свойствах пахты. Тесто сыра однородное, связное, но допускается и ломкое, крошливое, цвет белый или светло-желтый. Домашний сыр. Этот продукт широко распространен в ряде стран, в частности в США, где называется cottage cheese. В Белоруссии и России вырабатывается подобный продукт под названием зерненый творог. Зерненый творог — продукт, отличающийся как от обычного сыра, так и от творога. Он состоит из достаточно крупных и плотных зерен белка, полученного из обезжиренного молока. Этот продукт по вкусу напоминает нежир
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==